Janjeće meso, pogotovo meso mlade janjetine, peče se najčešće u komadu na ražnju; veći dijelovi mesa peku se pod pekom, a dijelovi buta i plećke poprečno narezani na kost.
Najbolji dio janjećeg mesa koji se može pripremiti na roštilju jesu leđa, koja se režu poprečno na kost debljine 1-1,5 cm, tako da svaki kotlet ima svoju kost, odnosno dio rebra. U porciju se servira tri do pet komada kotleta, ovisno o njihovoj veličini.
Kotleti ne bi trebali biti lakši od 220 g, ali ni teži od 300 g. U nekim se restoranima priprema i dio janjećih leđa u komadu; tu je četiri do pet
kostiju, težine 220-250 g. Takav se tip reza zove french rack.
