Meso domaće stoke i peradi marinira se i odležava da bi se dobilo ukusnije i mekše termički obrađeno meso, odnosno da bi se pojedini komadi uopće mogli pripremiti u kratkom vremenu pečenja na roštilju.
Meso peradi najčešće se marinira u jogurtu uz dodatak češnjaka, peršina, začinskih trava i papra. Peradi nije potrebna duga marinada jer je meso samo po sebi meko i sočno.
Prije termičke obrade odrezaka pilećih i purećih prsa, oni se posole, popapre i kratko mariniraju u ulju.
Marinada može sadržavati i grančice ružmarina.
Teleće meso se, kao i pileće, vrlo kratko marinira, samo da bi nakratko upilo začine iz marinade.
Teletina se prije pečenja na roštilju najčešće posoli i popapri, a ako se peče na roštilju na ugljen ili drva, onda se ne papri.
Juneće meso, pogotovo ramstek, ali i biftek, potrebno je marinirati da bi omekšalo.
Meso ramsteka i bifteka, narezano na odreske ili u većem komadu, najčešće se stavlja u posudu, prelijeva biljnim uljem uz dodatak ružmarina, lovora i papra u zrnu. Bitno je da je meso kompletno prekriveno uljem i da nema nikakav kontaktsa zrakom da ne bi oksidiralo i da ne bi počelo kvarenje. Dok se meso marinira, treba ga svakodnevno kontrolirati. U slučaju da se na dnu posude pojavi crvena tekućina, posudu valja promijeniti i staviti novo ulje.
Marinirati se može do 21 dan.
Bez pristupa zraka može se marinirati i u vakuumskim vrećicama gdje se mesu dodaju aromatični začini i malo ulja, nikako sol. Mariniranje u vakuumu je jednostavnije jer se može marinirati svaki odrezak za sebe te neposredno prije roštiljanja svaki se odrezak zasebno može vaditi i koristiti.
Meso dozrijeva u komorama za dozrijevanje ili u posebnim hladnjacima u kojima dozrijevaju veći komadi junećeg mesa s kostima. Najčešće su to kare s fileom, tzv. T-bone steak, i Fiorentina.
Odležavanje mesa je dugotrajniji proces, može trajati od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci. Za vrijeme odležavanja meso treba omatati gazama koje se povremeno mijenjaju. S takvim mesom valja postupati oprezno jer do kvarenja može doći i u završnoj fazi odležavanja.
Odležano meso je zbog dugotrajnosti odležavanja, zbog gubljenja na težini (kaliranja) i svoje izrazite mekoće, vrlo cijenjeno, ali i prilično skupo pa je potrebno pažljivo planirati nabavu, prodaju i cijenu.
Janjeće meso najčešće se marinira sa začinskim travama podneblja odakle je janje; u našim krajevima to su ružmarin, češnjak i majčina dušica, uz dodatak maslinova ulja. Iako je janjeće meso mekano, treba ga marinirati dan do dva.
Meso riba, školjki, rakova i glavonožaca ne marinira se dugotrajnije; samo se začini neposrednoprije termičke obrade.