Roštilji na ugljen i drva najatraktivniji su zbog svojega izgleda. Privlače pažnju mirisom hrane, posebnom aromom, nezamjenjivim ugođajem te autohtonošću pripreme, posebno kad se za vatru koristi lokalno drvo.
Ako se radi o roštilju na drva, vatru treba naložiti i sat vremena prije planiranog početka pripreme hrane. Vatra se loži tako da se najprije stave sitne i suhe grane i potpaljuju se zajedno s papirom. Kad se sitne grane zapale, dodaju se malo deblje grane, a potom i veće cjepanice.
Glavno drvo za roštilj trebalo bi biti kalorično (poput česmine- dalmatinskog hrasta), da vatra bude jaka, ali ne presuho, da žerava traje, odnosno da dugo oslobađa dovoljnu temperaturu ispod same ploče ili gradela.
Pri višesatnom pečenju potrebno je vatru “održavati živom” i dodavati svježa drva da bi se osigurala dostatna količina žerave za pečenje.
Ugljen se potpaljuje na sličan način kao drva. Počne se s tankim, suhim grančicama potpaljenim papirom, a potom se na već razgorenu vatricu dodaje ugljen koji treba obogatiti zrakom – konstantnim mahanjem ili ventilatorom.
Ugljen će, kad dosegne radnu temperaturu, dulje držati toplinu nego žerava, pogotovo ako imamo roštilj koji unutar konstrukcije ima spremnik s upaljenim ugljenom koji se, prema potrebi podizanja temperature, razmaše.
Ako je roštilj na otvorenom, a posebno na vjetrovitom mjestu, potrebno je žeravu i pepeo zaliti vodom, da bismo bili sigurni da se vatra neće ponovno zapaliti i izazvati požar.
Roštilji na ugljen pogodniji su za pripremu mesnih jela, jer je vatra jača i zatvara pore na mesu.
Roštilji na drva pogodniji su za pripremu ribe u komadu, odrezaka plave ribe te debljih mesnih odrezaka.
ODRŽAVANJE
U pravilu se takvi roštilji nikad ne peru, nego se održavaju redovitim četkanjem i skidanjem viška masnoće, zagorenih ostataka i drugih eventualno prisutnih nečistoća. Povremeno je potrebno gradele zapaliti ili očistiti otvorenim plamenom s brenera ili staviti na vatru u vrijeme jake vatre pri loženju kao pretpripremu za pečenje. Također, potrebno je svakog dana prije početka paljenja vatre ukloniti sav pepeo ispod plohe za pečenje.
