3. OSNOVE HIGIJENE

Važnost održavanja osobne higijene

Higijena je znanost o čuvanju i unapređivanju zdravlja, odnosno znanost o sprječavanju i suzbijanju bolesti.
Higijena (gr. hygiaínein, biti zdrav), znanost o čuvanju zdravlja, o uvjetima života koji imaju utjecaja na zdravlje, o mjerama kojima se sprječavaju bolesti te same mjere kojima se sprječavaju bolesti. (Klaić, 1978.).

Cilj higijene je očuvati zdravlje pojedinca, čitavih zajednica i svih ljudi na svijetu.

Održavanje osobne higijene jednako je čistoći tijela i sredine u kojoj se boravi.
Postupci održavanja osobne higijene provode se:

  • svakodnevno → dnevna njega
  • više puta dnevno → djelomična njega
  • povremeno → povremenanjega
  • podjela njege: može biti dnevna, djelomična i povremena.

Osobna higijena uključuje:

  • pranje ruku i lica
  • pranje kose i tijela
  • higijenu usne šupljine i zuba
  • korištenje dezodoransa
  • higijenu odjeće, obuće, životnog prostora
  • korištenje papirnatih ručnika kod kihanja i kašljanja
  • izbjegavanje izravnoga kontakta sa stolicom, urinom, krvi
  • izbjegavanje diranja nosa, lica, lizanja prstiju
  • pranje ruku nakon korištenja zahoda.

Pravilno pranje ruku:

  • pustiti toplu vodu iz slavine te namočiti njome ruke
  • ruke nasapunati, najbolje tekućim sapunom, u količini od 1 do 3 ml
  • dobro istrljati cjelokupnu površinu ruku: dlanove, nadlanice, površinu između prstiju te ispod noktiju, kao i kožu zapešća
  • sve zajedno traje dvadesetak sekundi
  • isprati cjelokupnu površinu kože ruku, šake i zapešća pod tekućom (toplom) vodom
  • osušiti ruke brišući se papirnatim ručnikom
  • zatvoriti slavinu papirnatim ručnikom, izbjegavati kontakt oprane kože ruku sa slavinom
  • uporabljeni papirnati ručnik baciti u koš
  • ruke se mogu umjesto brisanja papirnatim ručnikom osušiti na aparatu stoplim zrakom.

Pri izlasku iz toaleta ili kupaone treba izbjegavati dodire s okolnim površinama.

Pravilno pranje tijela:
Higijenske navike pravilnoga pranja tijela treba provoditi:

  • svakodnevno, najbolje navečer, prije odlaska na spavanje
  • kupanjem u kadi ili tuširanjem
  • tuširanjem mlaz vode djeluje na kardiovaskularni, dišni i živčani sustav
  • potrebno je koristiti umjereno toplu vodu
  • valja izbjegavati spužvice pri pranju (velik su rasadnik bakterija)
  • nakon tuširanja tijelo treba dobro istrljati frotirnim ručnikom jer se time pospješuje cirkulaciju.

Neugodan miris i njegovo sprječavanje

Znojenje je potpuno uobičajena i sasvim normalna pojava. Neka djeca se znoje više od drugih i mogu biti veoma uznemirena zbog toga. Znoj sam po sebi ne smrdi, ali kada dođe u dodir s bakterijama na koži, počinje se širiti neugodan miris. Neki od dezodoransa sadržavaju sastojke koji hrane bakterije na koži pa smrad  bude još veći, pa ne treba koristiti dezodoranse na znojnoj koži. Najjednostavnije rješenje je redovno tuširanje mlakom vodom i nježnim sapunima ili gelovima za tuširanje.

Evo preporuka za uspješno suzbijanje neugodnih mirisa:

  • redovito prati noge
  • koristiti pamučne čarape
  • češće mijenjati obuću
  • obuću redovito prozračiti
  • tenisice prati u perilici
  • nakon pranja, noge dobro posušiti, pogotovo prostor između prstiju
  • pranje zuba
  • pranje do pojasa
  • pranje genitalija
  • češljanje
  • tuširanje
  • pranje kose
  • podrezivanje noktiju
  • brijanje
  • šišanje.

Održavanje čistoće odjeće i obuće 
Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela u članku 2. propisuje da one moraju nositi posebnu radnu odjeću i obuću. Osim nje, radnicima treba  osigurati i sredstva za održavanje osobne higijene. Osobe uposlene u neposrednoj proizvodnji i preradi namirnica, prometa svježim mesom, mesnim prerađevinama, kruhom, pecivom i slasticama moraju biti uredno podšišane, a muškarci i obrijani. Radnici s urednom dužom kosom moraju pri radu nositi zaštitne mrežice ili  marame.
Nokti na prstima ruku moraju uvijek biti čisti i uredno odrezani, a pri radu je zabranjeno nošenje ručnih satova i nakita te uporaba kozmetičkih sredstava. Posebnu  radnu odjeću i obuću treba čuvati u zaključanim garderobnim ormarićima izgrađenim od čvrstog materijala koji se može lako čistiti i prati te smještenima u prostoriju, odnosno u odvojeni prostor, namijenjen isključivo za garderobu.
Iznimno, u manjim objektima, garderobni ormarići mogu se smjestiti u posebnom dijelu pred prostora sanitarnog čvora ili drugih pomoćnih prostorija u sklopu objekta. U objektima u kojima postoje odgovarajuće garderobe izvedene prema posebnim propisima o sanitarnotehničkim i higijenskim uvjetima pomoćnih prostorija objekata za proizvodnju i promet namirnica ili za izvedbu sterilnih materijala i slično (nečista i čista strana garderobe) nije potrebno osigurati garderobne ormariće za čuvanje potrebne radne odjeće i obuće. Odjeća i obuća u ugostiteljstvu mora biti čista, uredna – ispeglana, funkcionalna, prilagođena godišnjem dobu i izrađena od materijala koji se lako održava.

 

Higijena radnog mjesta i prostora

Za goste je jedna od najgorih noćnih mora doživjeti trovanje hranom nakon konzumacije u nekom restoranu ili drugom ugostiteljskom objektu. Cijena koju se plaća za nevođenje pravilne higijene i čistoće u ugostiteljskom objektu može biti vrlo skupa. Kako bi se izbjegle takve „nezgode“ i jasnim se znakovima gostima pokazalo da je vaš objekt zaista čist i uredan, bilo bi mudro da napravite određene preventivne radnje:

 na ulazu u objekt ili u samom objektu vidno istaknite certifikat o ovogodišnjem zdravstvenom pregledu. Ovo je prvi znak da je ugostiteljski objekt siguran.
 prisutnost žohara, muha, štakora i drugih štetnika su sigurni znakovi nezdrave okoline. Eliminirajte ih odmah!
 radnici i osobe koje rukuju hranom trebaju izgledati uredno i čisto.

Posebnu pažnju treba obratiti čistoći i dužini noktiju. Dugi nokti su idealan dom za bakterije. Uposlenici trebaju nositi zaštitne rukavice i mrežice za kosu ili kape.
Restorani koji vode računa o čistoći i sigurnosti hrane inzistiraju da njihovi zaposlenici provode ove minimalne mjere opreza.
 sanitarni čvor treba uvijek biti čist, a odvodi i dovodi vode savršeno raditi bez kapanja i začepljenja. Također, zaposlenici bi trebali koristiti antibakterijske sapune uz korištenje tople vode.
 oprašeni zidovi i predmeti, kao i podovi su dio koji ne smijete zaboraviti. U čistim objektima, ne bi trebalo biti ni najmanje prašine i masnoće.
 nepočišćeni ostatci hrane i prljavštine po podu od prethodnog gosta igraju veliku ulogu kod gostiju. Nakon svakog gosta potrebno je i taj dio počistiti.
 voda i hrana u kuhinji ne smije biti prisutna i rasuta po podu i mjestima koja nisu predviđena za to. Red u radu i dovoljno prostora za rad uposlenika u kuhinji su  osnove za čistoću i higijenu.
 sirova hrana, posebno meso i zelje trebaju biti adekvatno odvojeni.
 kontaminacije ovih namirnica se obično događaju kada sirovo meso dolazi u kontakt s namirnicama koje se konzumiraju sirove, kao što su salate.
 podrazumijeva se da samo zdravi uposlenici mogu raditi s hranom.
 prostor oko objekta treba biti čist, a mjesto predviđeno za smeće (kante, kontejneri) s uredno spremljenim otpadom. U slučaju pojave štakora ili sličnih štetnika potrebno je provesti mjere za njihovo uklanjanje.
 u čistom ugostiteljskom objektu radnici dezinficiraju stolove i namještaj
 dezinfekcijskim sredstvima i brišu ih  čistim ručnicima ili krpama predviđenim za tu namjenu.

Ovim radnjama mogućnost noćne more trovanja gostiju hranom uslijed nedostatka čistoće i higijene smanjena je u velikoj mjeri. Budite dio tima čistih ugostiteljskih objekata iz kojih gosti izlaze s osmijehom na licu.

Higijena uređaja, posuđa i pribora Pribor, oprema i površine koje dolaze u kontakt s hranom, kao i prostori u kojima se hrana priprema, moraju se održavati u čistom stanju. To podrazumijeva redovito čišćenje, pranje i dezinfekciju. Prilikom čišćenja potrebno je koristiti zaštitnu opremu kao što su gumene rukavice, pregača, vodootporna obuća i sl. Jedan od preduvjeta koji ima za svrhu očuvanje zdravstvene ispravnosti hrane je održavanje čistoće. Nečistoća pogoduje rastu i razmnožavanju mikroorganizama, od kojih mnogi mogu biti uzročnici zaraznih bolesti. Pravilnim održavanjem čistoće smanjuje se broj mikroorganizama na prihvatljivu razinu. Pribor, oprema i površine koji dolaze u kontakt s hranom, kao i prostori u kojima se hrana priprema, moraju se održavati u čistom stanju. To podrazumijeva redovito čišćenje, pranje i dezinfekciju.

Korištenje opreme za čišćenje

Prilikom čišćenja potrebno je koristiti zaštitnu opremu kao što su gumene rukavice, pregača, vodootporna obuća i sl.
Važno je da se postupak čišćenja izvede na ispravan način. Posebnu pozornost treba obratiti čišćenju opreme i uređaja koji se mogu rastaviti. Potrebno je pridržavati
se uputa proizvođača o načinu rastavljanja opreme i uređaja i / ili o specifičnom načinu njihovog higijenskog održavanja.

Sredstva za održavanje higijene 

Postoje različita sredstva koja se koriste za održavanje higijene, međutim potrebno je poznavati načine kada i kako ih pravilno koristiti. Sva sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje pribora, uređaja i površina koji dolaze u kontakt s hranom. Za provedbu čišćenja koriste se pribor, oprema i kemijska sredstva. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spužvice, metle i sl.) te se redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu čišćenja.

Kako skladištiti sredstva za čišćenje?

Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vrijeme kada ih se ne koristi. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti
odvojeno od prostora u kojima se rukuje hranom. Različita kemijska sredstva za pranje ne smiju se miješati jedno s drugim, jer navedeno može dovesti do kemijske
reakcije koja poništava njihov učinak. Potrebno je slijediti upute proizvođača o načinu pripreme i uporabe. Sva sredstva moraju biti propisno označena te se ne smiju pretakati u neoriginalnu ambalažu.

Deterdženti i dezinficijensi

Prema osnovnoj podjeli, kemijska sredstva za čišćenje dijele se na deterdžente i dezinficijense. Deterdženti su kemijska sredstva koja se koriste za uklanjanje masnoća, nečistoća i ostataka hrane, a djelomično mehanički uklanjaju i mikroorganizme.  Dezinficijensi su kemijska sredstva koja uništavaju mikroorganizme.  Prije postupka dezinfekcije potrebno je s predmeta i površina očistiti sve tragove masnoća, nečistoća i ostataka hrane, dakle potrebno je prvo provesti postupak pranja.
Na tržištu postoje i kemijska sredstva koja sadrže obje komponente te se istovremeno provodi pranje i dezinfekcija. Prilikom korištenja određenog kemijskog sredstva,
obratiti na preporučenu koncentraciju i potrebno kontaktno vrijeme djelovanja. Većina je sredstava za čišćenje koncentrirana te se dodaju u vodu u točno određenim razrjeđenjima. Potrebno je slijediti upute proizvođača sredstva o načinu pripreme kako bismo učinkovito proveli postupak čišćenja, pranja i dezinfekcije. Ako je koncentracija preniska ili previsoka, sredstvo neće pravilno djelovati. Povećana koncentracija kemijskog sredstva može predstavljati opasnost za osobu koja ga primjenjuje.
Također je potrebno držati se uputa proizvođača o potrebnom vremenu djelovanja koje označava minimalno vrijeme kontakta sredstva s predmetom ili površinom koju se pere ili dezinficira. Postupci pranja, čišćenja i dezinfekcije Brisanje tj. prebrisavanje i pranje najčešći su načini primjene deterdženata. Navedenim načinima uklanjamo onečišćenja te omogućujemo da provedba dezinfekcije bude uspješna. Pranje se također koristi i uz primjenu dezinficijensaprilikompranjarukui strojnog
pranjaposuđa.
Potapanje se koristi prilikom ručnog pranja posuđa, pribora i dijelova uređaja i opreme. Podrazumijeva pripremu vodene otopine dezinficijensa točno određene koncentracije te potapanje navedenih predmeta kroz određeno vrijeme. Prskanje se uglavnom koristi prilikom ručnog pranja i dezinfekcije većih površina i uređaja. Pomoću prskalice nanosi se otopinu dezinficijensa točno određene koncentracije.

Postupak pranja i dezinfekcije:
 ukloniti ostatkehrane
 pranje toplom vodom i deterdžentom (uklanjanje masnoća i nečistoća)  ispiranje, kako bi se uklonili tragovi deterdženta
 dezinfekcija, kako bi se uništile bakterije (patogeni mikroorganizmi)
 finalno ispiranje, kako bi se uklonilo tragove dezinficijensa (po potrebi)
 sušenje na zraku.

Sredstva i pribor za čišćenje treba držati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad s hranom.

Uvjeti rada u ugostiteljstvu

Rad u ugostiteljstvu je po svojoj prirodi i zahtjevima složen, odgovoran i vrlo osjetljiv posao. Barmeni su u stalnom kontaktu s ljudima, domaćim i stranim gostima
najraznovrsnijih osobina. Poslužuju pripremljena jela i pića. Rukuju skupocjenim inventarom, a neki i znatnim novčanim sredstvima, što naglašava i njihovu moralnu odgovornost. Često rade u neadekvatnim uvjetima, ljeti – velike vrućine, zimi – hladnoća, ostajanje duže na radnom mjestu zbog nepredviđenih situacija i sl. Osim odgovarajuće stručne spreme, dobrog zdravstvenog i tjelesnog stanja i izgleda, opće kulture i naobrazbe, društvenog i ekonomskog obrazovanja, barmeni trebaju  posjedovati i čitav niz posebnih moralnih, psihičkih i psihofizičkih osobina.
Barmeni moraju voljeti svoje zanimanje i ponositi se njime. Uvijek treba biti prisutna želja i volja za napredovanjem, usavršavanjem i afirmacijom.
Krasi ih prije svega ljubaznost, vedar duh i vedro raspoloženje u svim prilikama, topao ljudski odnos i srdačnost prema svakom čovjeku uz izraze poštovanja tuđe osobnosti. Moraju imati puno razumijevanja za svakog gosta, strpljenja, sposobnost za dobro pamćenje, smisao za lijepo i estetiku, a posebno je važno da imaju razvijen osjećaj za osobnu higijenu i uvijek uredan izgled.
Ruke trebaju biti besprijekorno čiste, uredne i njegovane, nokti podrezani. Djevojkama se dozvoljava da ih premažu prozirnim lakom.
Frizura treba ostavljati dojam uredne i čiste kose, da izdrži cijelo radno vrijeme posla, a ako je duža, kod žena, treba ju vezati u punđu. Za konobarice vrijede pravila diskretnog šminkanja, ograničeno nošenje nakita, kao i korištenje parfema koji nisu napadni svojim mirisima.