U živežnim namirnicama nalaze se dvije osnovne vrste mikroorganizama: bakterije i gljivice. Mikroorganizmi su najsitnija živa bića, koja se prenose na različite načine.
Izvorište zaraze je u pravilu čovjek, a vrlo rijetko bolesna životinja.
Salmonela najčešće dolazi u životinjskim namirnicama: u mesu peradi, u jajima, mesu svinje, divljači, teladi i nešto rjeđe govedine. U ostale namirnice najčešće dospije preko neopranih ruku, zaraženih ručnika, krpa ili zaražene vode. Idealna temperatura za razvoj salmonele je 37 °C, iako se uspješno razmnožava već na 10 °C. Salmonela se uništava samo dovoljno dugim zagrijavanjem, a na 7 °C u hladnjaku se ne razmnožava.
Staphylococcus aureus nalazi se u otvorenim i gnojnim ranama koje nisu pravilno pokrivene, naročito na rukama, i tako se prenosi na živežne namirnice. Također, može dospjeti u hranu disanjem, kašljanjem, preko kose, neopranih ruku ili inficiranim priborom za rad. Naročito su opasne namirnice s visokim udjelom vode (svježe meso, kuhana šunka, jela koja sadrže jaja i mlijeko, tijesto, riža, umaci i mliječni proizvodi). Staphylococcus aureus stvara otrov u pokvarenim namirnicama tek kad je pokvarena namirnica 10-20 sati pohranjena na sobnoj temperaturi.
Escherichia coli prirodni je stanovnik čovječjeg i životinjskog crijeva; za zdrave odrasle osobe ta je bakterija potpuno bezopasna. Ako se nalazi u pitkoj vodi, to je znak da je voda zaražena fekalijama. Zaštita od Escherichije coli provodi se zagrijavanjem živežnih namirnica na temperaturama višim od 70 °C i pravilnom higijenom, posebno nakon obavljanja nužde.
HACCP je skup mjera koje se poduzimaju da bi se proizvela zdravstveno ispravna hrana, tj. hrana koja ne sadrži mikrobiološke, kemijske i fizičke opasnosti i koja neće prouzročiti štetu, ozljedu ili bolest u pripremi ili konzumaciji hrane u skladu s njezinom namjenom.
Zaštita pučanstva od zaraznih bolesti ostvaruje se obveznim mjerama sprečavanjai suzbijanja zaraznih bolesti. Mjere mogu biti:
a. opće
b. posebne
c. sigurnosne i
d. ostale mjere.
Opće mjere sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti provode se u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru, odnosno u građevinama, postrojenjima, prostorima, prostorijama, na uređajima i opremi osoba koje obavljaju gospodarske djelatnosti i u djelatnostima na području zdravstva, odgoja, obrazovanja, socijalne skrbi, ugostiteljstva, turizma, obrta i usluga, sporta i rekreacije, objektima za javnu vodoopskrbu i uklanjanje otpadnih voda te deponijima za odlaganje komunalnog otpada, u djelatnosti javnog prometa, u stambenim objektima i oko njih, na javnim površinama i javnim objektima u gradovima i naseljima te drugim objektima od javnozdravstvene i komunalne važnosti.
Opće mjere sprečavanja i suzbijanja zaraznih bolesti su:
1. osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, predmeta koji dolaze u dodir s hranom i predmeta opće uporabe te sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta proizvodnje i prometa tih predmeta
2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za piće te sanitarna zaštita zona izvorišta i objekata, odnosno uređaja koji služe za javnu opskrbu vodom za piće
3. osiguravanje zdravstvene ispravnosti kupališnih, bazenskih voda, voda fontana i drugih voda od javnozdravstvenog interesa
4. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, u prostorijama ili objektima iz stavka 1. ovoga članka
5. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta odvodnje otpadnih voda, balastnih voda te odlaganja otpadnih tvari
6. osiguravanje provođenja dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao općih mjera na površinama, prostorima, prostorijama ili objektima iz stavka 1. ovoga članka.
Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija kao opće mjere provode se radi održavanja higijene te smanjenja, zaustavljanja rasta i razmnožavanja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama, štetnih člankonožaca (Arthropoda) i štetnih glodavaca.
Dezinfekcija kao opća mjera podrazumijeva mehaničke, fizikalne ili kemijske mjere koje se poduzimaju s ciljem uništavanja, usporavanja rasta i razmnožavanja ili uklanjanja većine mikroorganizama na površinama, u prostorijama, objektima, uređajima, priboru te opremi.
Dezinfekcija kao opća mjera podrazumijeva i svakodnevnu i stalnu dezinfekciju pribora, predmeta, opreme, radnih površina i sanitarnih prostorija u svim objektima u kojima se priprema, proizvodi, čuva ili poslužuje hrana te u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru, a obvezni su je provoditi korisnici površina, prostorija ili objekata kao kontinuirani svakodnevni proces u održavanju higijene osobnog ili poslovnog prostora.
Dezinsekcija kao opća mjera podrazumijeva mehaničke, fizikalne, biološke ili kemijske mjere koje se provode u cilju sprečavanja zadržavanja, razmnožavanja, smanjenja broja štetnih člankonožaca (Arthropoda) i održavanja njihova broja ispod praga štetnosti, radi osiguranja kvalitetnih higijenskih i sanitarno-tehničkih uvjeta na površinama, u prostorima i objektima.
Deratizacija kao opća mjera podrazumijeva mehaničke, fizikalne, kemijske i druge fizikalno ili građevinsko-tehničke mjere kojima se stvaraju nepovoljni uvjeti za ulaženje, zadržavanje i razmnožavanje štetnih glodavaca, a koje se provode u cilju sprečavanja ulaženja, zadržavanja, razmnožavanja i smanjenja broja štetnih glodavaca na površinama, u prostorima i objektima.