BIJELA RIBA
U bijelu ribu koja se najčešće priprema na roštilju ubrajaju se: brancin, orada, sarag, kantar, pic, ovčica, oslić, šampjer, škarpina, zubatac, arbun, trilja i losos.
Sve ribe osim šampjera imaju ljusku koja se čisti skidanjem malim nožem ili vilicom, struganjem od repa prema glavi. Ljuske treba potpuno očistiti (oko peraja, s trbuha, s obraza). Treba ih čistiti dok je riba još svježa jer se tada lako uklanjaju a pritom se ne oštećuje meso ribe.
Riba se stajanjem u hladnjaku ili u vitrini za ribu suši i ljuske se priljepljuju čvrsto uz meso ribe pa ih je teže uklanjati.
Ribi se nakon toga vade škrge i utroba. Škrge se vade tako da se prstima (najčešće kažiprstom) uhvate i iščupaju iz glave snažnim povlačenjem. Zajedno sa škrgama, pogotovo kod manjih riba, izići će i dio utrobe. Za vađenje ostatka utrobe, ribu treba otvoriti rezom noža od izmetnog otvora do kraja potrbušnih peraja ili do glave.
Tada se iz ribe vadi višak utrobe, plivaći mjehur i ostaci krvi, a kod nekih riba i opna koja štiti meso od prekomjernog utjecaja žive – najčešće je crne boje i vrlo neugodnog, oporog okusa ako se ne ukloni prije pečenja.
Očišćena riba se posuši i drži u hladnjaku do pečenja. Prije pečenja ribu treba posoliti izvana i iznutra po koži i utrobi te preliti uljem da bi se na koži stvorio blagi sloj zbog kojega se riba neće lijepiti za roštilj.
RIBE ZA PEČENJE
Manje ribe veličine do 500 g pečemo u jednom komadu i poslužujemo najčešće za jednu osobu. Ribe veličine od 500 do 1000 g također pečemo u jednom komadu, ali ih prije začinjavanja zarežemo po dužini srednje kosti s obje strane da bismo omogućili
prodiranje temperature do sredine ribe.
Ribe veće od 1000-1500 g, ovisno o svojem obliku, zarezuju se različito:
— ribe vretenastog oblika (kao brancini i cipli) zarezuju se po središnjoj kosti prije začinjavanja
— ribe plosnatog oblika (kao orada, zubatac i arbun) najčešće se zarezuju okomito nekoliko puta uzduž cijele ribe, od leđne peraje prema trbuhu
— veliki šampjer zarezuje se u nepravilnom obliku, slijedeći njegovu središnju kost s obje strane
— ribe s velikim glavama (kao škarpine i tabinje) najčešće se otvaraju “na leptir” ili “kao knjiga”, tako da se očišćenoj ribi kroz utrobu prereže meso s jedne strane kosti, tako da se jedan filet drži samo na leđnoj peraji, repu i glavi, a glava se prereže po donjoj usni da bi riba spremna za pečenje bila što plosnatija ili podjednako debela.
Neke ribe, pogotovo kad teže 3000-4000 g, režu se na kotlete, odnosno fete (komade).
Na kotlete se najčešće režu: veliki zubaci, pagari, losos, grdobina i katkad ugor.
Rezati na kotlete znači ribi ukloniti glavu pa okomitim smjerom rezanja prerezati cijelu ribu s gornje strane kože kroz meso, režući glavnu kost do donje strane kože.
Kotlet bi trebao sadržavati odrezak s kožom i kostima, te bi svaki trebao biti iste debljine, ne više od 2 cm.
Fileti velikih riba dobivaju se otkoštavanjem pojedinih fileta, najprije rezom uz glavu, zatim rezom koji slijedi leđnu peraju put središnje kosti i prema potrbušnim perajama sve do repa.
Čistom filetu se pincetom za vađenje koštica izvade sve preostale sitne koštice. Tada se veliki fileti režu na manje komade, odnosno na porcije do 200 g čistog ribljeg mesa.
PLAVA RIBA
U plavu ribu koja se najčešće priprema na roštilju ubrajaju se srdele, skuše, lokarde, palamide i tune.
Sve ribe osim srdela nemaju ljusku, a srdele imaju velike ljuske koje se čiste skidanjem malim nožem ili vilicom, struganjem od repa prema glavi.
U nekim se dijelovima Dalmacije srdele peku i s ljuskom. Ljuske treba potpuno očistiti (oko peraja, s trbuha, s obraza) i to što svježijoj ribi jer se tada ljuske lakše uklanjaju i pritom se ne oštećuje meso ribe.
Riba se stajanjem u hladnjaku ili u vitrini za ribu suši i ljuske se priljepljuju čvrsto uz meso ribe pa ih je teže ukloniti.
Ribi se tada vade škrge i utroba. Škrge se vade tako da se prstima (najčešće kažiprstom) uhvate i iščupaju iz glave snažnim povlačenjem. Zajedno sa škrgama, pogotovo kod manjih riba, izići će i dio utrobe. Za vađenje ostatka utrobe, ribu treba otvoriti rezom noža od izmetnog otvora do kraja potrbušnih peraja ili do glave.
Tada se iz ribe vadi višak utrobe, plivaći mjehur i ostaci krvi, a kod nekih riba i opna koja štiti meso od prekomjernog utjecaja žive – najčešće je crne boje i vrlo neugodnog, oporog okusa ako se ne ukloni prije pečenja.
Očišćena riba se posuši i drži u hladnjaku do pečenja. Prije pečenja ribu treba posoliti izvana i iznutra po koži i utrobi te preliti uljem kako bi se na koži stvorio blagi Sloj zbog kojega se riba neće lijepiti za roštilj.
PLAVA RIBA ZA PEČENJE U KOMADU
Plave ribe za pečenje u komadu su srdele, skuše, lokarde i manje palamide.
Skuše, lokarde i manje palamide zarežu se uzduž središnje kosti s obje strane da bi se omogućilo prodiranje temperature do sredine ribe i da bi se riba pekla u komadu.
PLAVA RIBA ZA PE ČENJE U DIJELOVIMA
Tuna je uobičajeno teška od nekoliko desetaka do više stotina kilograma.
Tunu je potrebno filetirati na četiri duga uzdužna fileta (dva sa svake strane ribe).
Gornji filet je cijeli od crvenog mesa i s njega treba skinuti svu kožu (koja je gruba i hrapava pa nije poželjna za pripremanje i konzumaciju).
U donjem filetu nalazi se uz crveno meso i potrbušina protkana masnim tkivom; ona je posebna delicija za sladokusce. I donjem filetu treba ukloniti kožu.
Koža se uklanja preciznim rezom oštrog noža između kože i mesa ribe, tako da meso ostane netaknuto, a koža čista.
Fileti tune čuvaju se u komadima do termičke obrade, kad se režu na odreske, začinjavaju i peku.
Debljina odreska ovisi o veličini tune, ali ne bi trebala biti manja od 1 cm, niti deblja od 3 cm. Težina odreska trebala bi biti od 180 do 250.
Riba slična tuni koju neki ubrajaju u plavu, a neki u bijelu ribu je gof ili orhan, čije je meso svjetlije i nježnije, a najčešće se priprema potpuno isto kao tuna.
Sabljarka je svjetski poznata i atraktivna riba koja se također (kao tuna i gof) filetira, reže na odreske i priprema na roštilju.