4.1.6. HLADNJAK

Sva mesa čuvaju se u hladnjacima. Veći komadi mesa, pogotovo prije obrade, čuvaju se u hlađenim komorama. U komorama meso mora visjeti obješeno na kukama i pritom ne smije dodirivati ostale komade mesa.
U hladnjacima se čuva već porcionirano meso pripremljeno za pečenje i meso koje se marinira, odvojeno po vrstama namirnice.
Meso stoji na pladnjevima koji se moraju redovito čistiti i prati.
U hladnjacima za odležavanje mesa, na kontroliranim temperaturama i na kontroliranoj vlažnosti meso odležava, odnosno omekšava se u cijelim komadima – pozicijama.
Danas najčešće odležava junetina i govedina.
Ovisno o poziciji i starosti životinje, meso odležava od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci.