Za pripremu telećeg mesa na roštilju koriste se najčešće dijelovi tzv. milanskog reza, što podrazumijeva kare s kostima i but.
Od karea se izrezuju kotleti poprečnim sijekom debljine centimetar do dva, koji sadrže meso i kost. U dijelu karea koji s druge strane kosti ima teleći file, odnosno pisanicu, poprečnim rezom možemo dobiti i teleći T-bone steak.
Teleći but tranšira se tako da se oštrim tankim nožem odvajaju veliki mišići od kostiju. Nakon odvajanja dobijemo nekoliko skupina mišića koje poznajemo kao dijelove buta:
— velika ruža
— orah
— mala ruža ili podorah
— frikando
— koljenica te
— kosti i sitniš od odvajanja mesa.
Od velike ruže režu se najbolji i najmekši odresci. Preporučljivo je imati veći oštar nož i rezati suprotno od pružanja vlakana, da bi vlakna bila kraća i lakša za konzumaciju.
Od oraha možemo rezati okrugle, deblje odreske, tzv. steakove, kao i od podoraha.
Frikando služi za rezanje odrezaka koji se mogu pripremati na roštilju, ali i na druge načine.
Koljenicu možemo peći pod pekom.
