U industriji hrane i pića sigurnost hrane apsolutni je prioritet. Sigurnost hrane konačni je rezultat složenog sustava higijenskih intervencija kojima treba upravljati stručno i dosljedno. O sigurnost hrane nema rasprava.
Djelotvorno upravljanje higijenom osoblja temeljna je komponenta sigurnosti hrane. S obzirom na fizičku interakciju čovjeka i proizvoda, to je vjerojatno i najvažnija higijenska intervencija u proizvodnom okruženju. Prijenos patogenih mikroorganizama s čovjeka vjerojatniji je od svih drugih načina unakrsne kontaminacije.
ODRŽAVANJE HIGIJENE U KUHINJI
— U kuhinji mora biti besprijekorni red i čistoća; otpaci se moraju redovito uklanjati.
— Radne upute treba poštovati i u cjelokupnom tehnološkom procesu pripreme gotove hrane, od nabave zaposlenih i sirovina, preuzimanja sirovina, skladištenja, pripreme, termičke obrade, serviranja i mogućeg transporta.
— Kuhar mora paziti da higijena prostora za pohranu namirnica i pripremljenih jela te higijena kuhinje budu u skladu s propisima. Mora se brinuti o održavanju strojeva i uređaja u kuhinji da bi bili ispravni i tehnički postojani. Osim što se brine o održavanju strojeva i uređaja, uklanja i sitne kvarove.
— Osobnu higijenu održava besprijekornom.
— Gornja ploha svih radnih površina mora biti od materijala koji se lako čisti, a površine koje su u dodiru s vodom moraju biti od nehrđajućeg materijala. Za potrebe osoblja u kuhinji mora biti poseban umivaonik (s tekućom hladnom i toplom vodom, tekućim sapunom, papirnatim ručnicima ili aparatom za sušenje ruku).
— Sve kuhinjske prostorije moraju imati osigurane dovoljne količine zdravstveno ispravne vode.
— Otpadne vode moraju se odvoditi javnom kanalizacijom ili na neki drugi zakonski dopušten način.