Hranjiva vrijednost mesa ovisi o njegovoj vrsti, osobito o prehrani životinje. Zasitna moć mesa vrlo je velika, ali stupanj iskoristivosti nije kod svih vrsta jednak.
Kemijski sastav mesa: voda, bjelačevine, masnoća, ugljikohidrati, mineralne soli, vitamini. Prepoznavanje organoleptičkih svojstava mesa provodi se osjetilima vida, mirisa, okusa i opipa.
Čimbenici koji određuju kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost mesa, boja, konzistencija, sočnost, okus i miris.
Pravilno odležavanje i zrenje mesa prije uporabe uvelike utječe na kakvoću mesa kao namirnice i na jela koja će se od njega pripremati. Zato treba dobro poznavati i prepoznavati zrenje i sazrelo meso, što je jedan od uvjeta za kvalitetno jelo.
Najvažnija i najčešć a namirnica u ljudskoj prehrani je meso, prema tome je najvažnija i najčešća namirnica u kuharstvu.
PODJELA I VRSTA MESA
— meso domaće stoke
— meso domaće peradi
— meso pernate divljači
— meso dlakave divljači
— meso slatkovodnih riba
— meso morskih riba
— meso morskih i slatkovodnih rakova – meso školjkaša
— meso glavonožaca
— meso žabljih krakova, kornjača i puževa.