Mesa se razlikuju po podrijetlu, sastavu, starosti i pozicijama; također razlikujemo i jela koja se mogu od različitih ili istih pozicija pripremati.
Kako bi to bilo moguće, postoje različiti načini rezanja mesa, ovisno o jelu koje će se od njega pripremati.
Osim toga, treba pravilno izrezati odreske, kotlete ili filete riba da bi se u odgovarajućem vremenu lakše i brže pripremili na roštilju.
Povrće i voće također treba prije termičke obrade pravilno očistiti i izrezati da bi sačuvalo organoleptičke i nutritivne vrijednosti.