Mesne prerađevine su proizvodi dobiveni preradom mesa koji, prema kakvoći i primijenjenim tehnološkim postupcima, u organoleptičkom, nutritivnom i kulinarskom smislu zadovoljavaju gastronomske potrebe stanovništva.
U mesne prerađevine ubrajamo usitnjeno meso, kobasičarske proizvode, mesne konzerve, smrznuta gotova jela, suhomesnate proizvode i mast.
Usitnjeno meso stavlja se u promet kao usitnjeno mljeveno meso i usitnjeno oblikovano meso (kosani odresci, ćevapčići, pljeskavice i drugi proizvodi po specifikaciji obrade). Mogući visok stupanj bakterijske kontaminacije, laka pokvarljivost i gotovo stalna opasnost od alimentarnih infekcija i intoksikacija razlog su podlijeganju takvih proizvoda strogim propisima i kontrolama veterinarsko-sanitarnog nadzora.
Kobasičarski proizvodi dobivaju se nadijevanjem ovitaka smjesom različitih mesnih sastojaka (nadjev), a dijele se na trajne (fermentirane), polutrajne, obarene i kuhane kobasice te kobasice za pečenje.
Trajne kobasice su po svojem sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji proizvod (zimska i milanska salama, kulen, srijemska i ostale trajne kobasice po specifikaciji obrade).
Polutrajne kobasice proizvode se od krupnije ili sitnije usitnjenog mesa, masnog tkiva i mesnog tijesta te se podvrgavaju toplinskoj obradi (šunkarica, tirolska, kranjska, ljetna, lovačka, goveđa i kobasice po specifikaciji).
Obarene kobasice proizvode se od mesnog tijesta i usitnjenoga masnog tkiva, toplinski se obrađuju i njihova je trajnost ograničena (hrenovka, safalada, pariška i posebna kobasica).
To su tzv. zaštićeni proizvodi, uz koje se proizvode i obarene kobasice po specifikaciji (kokošje meso, povrće i drugi proizvodi). Kobasice za pečenje sirovi su proizvodi od mesa, masnog tkiva i dodataka. Kemijski se ne konzerviraju i ne podvrgavaju toplinskoj obradi (pečenice, češnjovke, bijele djevenice). Kuhane kobasice ili kobasice od iznutrica proizvode se kao kobasice s krvlju ili s jetrom (tlačenica, krvavica, jetrenjača, jetrena pašteta u ovitku i ostali proizvodi po specifikaciji). S obzirom na sastav, podložne su brzom mikrobiološkom kvarenju.
Mesne konzerve su proizvodi prerade mesa, masnog tkiva, iznutrica i dodatnih sastojaka koji se podvrgavaju toplinskom postupku u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke, plastika, aluminijska ambalaža). Razlikuju se polutrajne mesne konzerve (meso u komadima: šunka, plećka, vratina, glava, uz održivost do 180 dana) i trajne, sterilizirane mesne konzerve (meso u vlastitom soku, usitnjeno meso – mesni doručak i narezak, jela i kobasice u limenkama, trajnosti do četiri godine ili ograničene trajnosti (najčešće dvije godine).
Smrznuta gotova jela proizvode se od svih vrsta mesa i iznutrica, s povrćem ili bez njega te s dodatnim sastojcima, toplinski su i kulinarski obrađena i potom smrznuta; razmjerno su dobre održivosti.
Suhomesnati proizvodi dobivaju se od svih vrsta mesa soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, uz dimljenje ili bez njega. Trajni se suhomesnati proizvodi toplinski ne obrađuju (hladno dimljenje), dok se polutrajni toplo dime. Trajnim proizvodima pripadaju dalmatinski i istarski pršut (ne dime se), dalmatinska panceta, suha šunka i plećka, suha vratina, suha vratina u crijevu ili mrežici (buđola), suha svinjska pečenica, suhi svinjski kare, suha rebra, goveđi pršut i ovčja, odnosno kozja kaštradina. U zaštićene polutrajne suhomesnate proizvode ubrajaju se dimljena šunka, plećka, kare, pečenica, vratina (u crijevu ili mrežici), suha rebra, glava, koljenica, nogice i rep, suha, pečena i kuhana slanina. U tu skupinu ubraja se i suho guščje i kokošje meso.
Mast se dobiva topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka svinja, i to vlažnim postupkom kao svinjska mast, a suhim postupkom kao domaća svinjska mast. Pri toplinskoj obradi nemasni se dijelovi tkiva denaturiraju pa nastaju čvarci (ocvarci).
