Stolno posuđe
Stolno posuđe dijeli se prema materijalu od kojeg je izrađeno i prema namjeni. Prema materijalu od kojeg je izrađeno
razlikuje se:
- porculansko
- metalno
- stakleno
- vatrostalno
Prema namjeni, razlikuje se:
posuđe iz kojeg se konzumiraju jela, pića i napitci
posuđe iz kojeg se poslužuju jela, pića i napitci
Prema boji:
- crno (posuđe u kojem se priprema jelo)
- bijelo(posuđe kojeidepredgosta).
Porculansko posuđe
- porculansko posuđe koje se koristi u ugostiteljstvu čvršće je i nešto deblje od posuđa koje se koristi u domaćinstvu
- uglavnom se koristi bijelo posuđe, osim u iznimnim situacijama: za određena jela mogu se koristiti tamni tanjuri (tamno plavi, crni i sl.), kako bi se istaklo jelo na njima
- uži ili širi rub na tanjuru označava do kuda bi se jela trebala slagati
- stolno posuđe može imati ucrtan monogram restorana, koji mora biti uvijek vidljiv gostu.
Ukrasni tanjur (podložni ili postavni tanjur)
- vrlo je lijepo oblikovan, promjera između 28 i 35 cm. Stavlja se na stol prilikom postavljanja postava i ne diže se sa stola sve dok se ne posluži posljednje jelo.
Plitki tanjur (veliki tanjur)
- veličine je od 24 do 31 cm. U njemu se poslužuju hladna i topla slana jela i slatka jela à la carte. Tanjuri sa širokim rubom pogodni su za nošenje na ruci (teller service).
- koristi se i kao podložni tanjur dubokom.
Duboki tanjur (tanjur za juhu)
- promjera je od 22 do 24 cm. Koristi se za posluživanje juha, variva, nekih slatkih jela s dosta umaka i za vrijeme zajutraka za žitarice s mlijekom.
Desertni tanjur
- promjera je od 19 do 21 cm. Ima širu namjenu: koristi se za posluživanje hladnih slatkih jela, voća, sira, za zajutrak, kao podtanjur za čaše od kupova, koktela kao hladnih predjela, ispod šalica za juhu i kao tanjurić za odlaganje nejestivih dijelova ribe, rakova i sl.
Tanjurić za kruh
- promjera je 15 i 16 cm. Postavlja se s lijeve strane postavnog tanjura. Na njega se postavlja nož za maslac, ako je maslac predviđen.
Plitice (ovali ili pladnjevi)
- plitica ima različitih veličina i oblika
- ona za meso je nešto šira od plitice za ribu, koja je duža
- te dvije plitice služe samo za posluživanje mesa, peradi i riba
- iz njih gost nejede
- višedijelne plitice upotrebljavaju se za jela obložena prilozima
- iz malih plitica (za jednu osobu) i višedijelnih plitica u jednostavnijim restoranima gosti jedu ili grabe iz njih jelo na tanjur
- četverokutne se plitice najčešće koriste za posluživanje hladnih jela.
Šalica za krepku juhu s tanjurićem
- krepka juha poslužena bez priloga može se ispijati i zato šalica ima dvijeručice. Šalica za kavu, čaj s tanjurićem
- koristi se za posluživanje napitaka za vrijeme zajutraka
- koristi se u caffé barovima, a također može i za fine juhe
Šalica za crnu kavu s tanjurićem
-osim za posluživanje obične kave, može poslužiti i za posluživanje specijalnih juha
Zdjelica za salatu
-može biti okrugla ili četvrtasta, za jednu ili više osoba
Zdjelica za variva
-veličine je za jednu ili više osoba
Zdjela za juhu (jušnik)
-veličine je za dvije i više juha
Vrč za kavu
-može biti volumena za jednu ili više osoba. Ima poklopac.
Vrč za mlijeko
-po obliku i veličini je isti kao i vrč za kavu, ali bez poklopca.
Održavanje porculanskog posuđa
- posuđe treba slagati u ormare ili vitrine kako bi ga zaštitili od prašine
- za posluživanje toplih jela koristiti ugrijano posuđe
- pred gosta se ne smije postaviti posuđe s tragovima pranja (treba ga ispolirati)
- okrnjeno posuđe treba odvojiti i otpisati
- ne stavljajte tanjure van rubova stolova, jer se lako za njih zapne
- ne pretrpavajte kolica s tanjurima kada radite pripremne radove
- ne slažite tanjure, šalice i zdjelice previše u visinu, jer se lako sruše.
Metalno posuđe
Proizvodi se od različitih metala i legura koje su otporne na kiseline i na hrđanje (inox 18/10, legura kromargana, legura novog srebra- alpaka,srebroipozlaćenoposuđe).
Plitice (ovali – pladnjevi)
Veličine su od 1 do 12 obroka, za mesna jela su ovalnog ili četverouglastog oblika s ili bez pregrada.
Za ribu su dugoljastog oblika raznih veličina. Pladnjevi služe za izlaganje hladnih jela na izložbenim stolovima.
Rub pladnja ukrašen je ornamentom. Ako je veći, ima ručice za nošenje.
Jušnik, različitih volumena od0,7 do 5
Zdjela za priloge Raznih veličina i bez poklopca. Zovu je još i tembalica.
Čunjić za umak Različitih oblika i volumena, za jedan i više umaka. Kod posluživanja umaka stavlja se na malu, okruglu, metalnu pliticu s malom žličicom ili zaimačom za umake.
Posuda (tanjur) za puževe Može imati 6 ili 12 udubljenja za puževe u kućicama
Posudica za pranje prstiju Donosi se gostima pri posluživanju jela koja gost obično konzumira tako da ih drži prstima (neka jela od rakova, piletina s kostima, žablji kraci i sl.). Posudica se napuni toplom vodom i u nju se stavi ploška limuna.
Posuda za hlađenje i posluživanje vina Može biti stolna ili stajaća.
Košarica za kruh Različitih veličina i oblika, zatvorena ili perforirana
Tava za flambiranje Obično je bakrena, debljeg dna i obložene drške radi manjeg prenošenja topline.
Poslužavnici Okrugli (standardni, ili poslužavnik za nošenje pića), četvrtasti ili plitica te manji četvrtasti ili kavanski
Održavanje metalnog posuđa
- metalno posuđe treba odmah nakon upotrebe oprati i obrisati da se s njega odstrane materije koje mu mogu štetiti
- srebrno, posrebreno i pozlaćeno posuđe treba odvojeno prati od rostfraj posuđa koje je tvrđe i može ga oštetiti
- skupocjeno metalno posuđe potrebno je povremeno, ako je u stalnoj upotrebi, ili prije upotrebe, ako se rjeđe koristi, polirati, tj. s njega skinuti patinu, najbolje u stroju za poliranje
- mnogi restorani metalno posuđe koje se koristi pri posluživanju gostiju povremeno iskuhaju u vodi s deterdžentom da bi se odstranila masnoćakojase nije skinula tijekom redovnog pranja.
Pribor za jelo
- pribor za jelo nema samo svoju praktičnu namjenu, već i ukrasnu
- izgled pribora za jelo je od velike važnosti u postavi stola
- izrađuje se od različitih materijala, osobito od čelika koji se prevlači kromom ili niklom, ili se izrađuju od legure čelika i kroma ili srebra
- osobito se cijeni tzv. alpaka pribor, srebrni pribor i nehrđajući pribor (rostfrei)
- dijeli se na glavni i specijalni pribor za jelo
Čaše
- se proizvode od običnog, polukristalnog i kristalnog stakla, ali u pravilu prozirnog kako bi došla do izražaja specifična boja pića
- ima valjkastih, nalik bačvici ili obrnutom stošcu, kaležu ili balonu, bez nožica ili na njoj
- čaše za vruća pića imaju vatrostalne stijenke i metalni oklop,dok su one zapića sledom od debljega stakla
- volumena su od 20 do 500 ml
- čaše za ugostiteljstvo najčešće se proizvode u garniturama istog oblika (dizajna) i pod određenim nazivima, npr. Banquet, Excelsior, Imperial, Royale isl.
Vrčevi i boce
- prema njihovoj namjeni, razlikuju se vrčevi za vodu, vino, pivo, za različite hladne mješavine s vinom (punch, sangria) i sl.
- vrčevi za vodu i vino su od bijelog prozirnog stakla, a ima ih u veličini od 0,2 do2 litre
- vrčevi za pivo su od debljeg stakla, volumena od 0,3 do 1 litre
- vrčevi za mješavine s vinom ili bezalkoholne mješavine veličine su od 1 do 3 litre
- proizvođači pića, radi isticanja posebnosti svojih proizvoda, naročito vode računa o obliku i dizajnuboca
- boja stakla boce ovisi od boje pića kojim se puni boca
- boce su volumena od 0,2 do 2 litre
- bijela vina se pune u boce rajnskog i mozelskog tipa, a crna u boce bordoškog i burgundskog tipa
- boce za pjenušava vina su izrađene od debljeg zelenkastog stakla s udubljenjem, jer trebaju izdržati pritisak ugljičnog dioksida
- boce za dekantiranje izrađene su od kristalnog i polukristalnog stakla, a služe za pretakanje crnog vina da bi se oslobodilo taloga.
Održavanje i korištenje čaša
- poslije pranja, a prije postavljanja na stolove, čaše je potrebno pažljivo prebrisati (polirati) krpama koje ne ostavljaju dlačice, da bi bile besprijekorno čiste
- poliraju se tako da se čaša s nožicom (stalkom)primi lijevom rukom jednim krajem krpe za nožicu, a drugi kraj krpe se palcem ugura u čašu
- palcem desne ruke u čaši i ostalim prstima izvan čaše krpa se okreće nadesno, najprije polagano, aonda sve brže. Kako se čaša okreće desnom rukom, lijeva šaka popušta, da se čaša
ne razbije. Svaku poliranu čašu treba okrenuti prema svjetlosti da se ustanovi nema li kakvih mrlja i je li dovoljno sjajna - ako su čaše potrebne za trenutačno posluživanje, slažu se na poslužavnik pokriven prostirkom. Čiste čaše slažu se u ormare i vitrine ili na police s otvorom okrenutim prema dolje. Ako čaše imaju amblem, uvijek ga okrenite prema gostu.
- čiste čaše nikada ne primajte za tijelo, već za stalak ili za donji dio pri dnu
- korištene čaše kod podizanja sa stola nikad ne uzimajte tako da gurate prste u njih
- ako slažete čaše na poslužavnik različitih visina, do konobara trebaju biti više, a do gosta niže čaše. Okrhnute čaše se ne smiju koristiti, već ih treba odstraniti i otpisati
- vruća pića se poslužuju samo u vatrostalnim čašama s metalnim stalkom
- kad gost sjedi za stolom, čaše se postavljaju s desne strane desnom rukom
- ako vozite čaše na kolicima, vodite računa o neravninama na podu koje mogu biti uzrok rušenju i lomu čaša. Pazite na koju stranu ulazite ili izlazite iz sale ako su vrata dupla, a otvaraju se i na jednu i na drugu stranu.
Mali stolni inventar
Nalazi se na stolu gosta i na radnom stolu konobara. Velika pažnja se mora posvetiti urednosti i čistoći stolne apoteke.
Stolna apoteka – gosti je koriste kada žele poboljšati okus jela koja konzumiraju. Tu spadaju posipači za sol, papar, papriku, šećer, posudice s ribanim sirom, senfom, šećerom, bočice s uljem i octom i tvornički umaci
Ostali mali stolni inventar – vaza s cvijećem, tablica “rezervirano“, broj stola ili sobe, pepeljare, svijećnjaci, stalci s čačkalicama idr.