8.1. Higijensko održavanje uređaja, aparata i pribora za posluživanje

Održavanje radnoga mjesta i prostora za posluživanje

Danas postoje proizvodi, vrhunska pomagala za čišćenje te sustavi čišćenja koji skraćuju vrijeme čišćenja, povećavaju
efikasnost i učinkovitost čišćenja te pojednostavljuju održavanje aparata u uređajima.
Kako bi se sustavi čišćenja pravilno koristili i djelovali maksimalno učinkovito, nužno je poznavati načine korištenja pomagala i sustave priprema pomagala za čišćenje, što se posebice odnosi na osjetljivu grupu proizvoda (razne kemikalije).
Danas postoje tvrtke koje provode obučavanja i osposobljavanja osoba koje su zadužene za korištenje sredstava i pomagala, odnosno osoba koje obavljaju čišćenje.
Kada je u pitanju čišćenje i održavanje pojedinih aparata i uređaja, važno je voditi briguo mogućim opasnostima, kao npr.:
-obvezno provjeriti je li uređaj pod naponom struje
-provjeriti i ima li oznake da je zabranjeno pojedino kemijsko sredstvo
-nikada ne strugati uređaj noževima, žicama i sličnim oštrim predmetima
-pri radu s kemikalijama obvezno je koristiti zaštitnu opremu za ruke i lice
-oštećene ili potrgane dijelove uređaja nikada ne popravljajte sami – treba zvati ovlaštenu osobu.

Kada se provodi higijenskoodržavanje?
-aparati iuređaji: obvezno na kraju radnog dana, a po potrebi i mogućnosti, i tijekom radnog vremena
-inventar i pribor za posluživanje: nakon svake upotrebe
-poželjno je barem jedan put mjesečno obaviti otkuhavanje
-radne površine: svaki put kad su onečišćene i kada se ima vremena
-plohe stolova: nakon svakog gosta, kad napusti stol

Čime se provodi higijena – čišćenje?
-za svaki tip uređaja postoje određeni preparati koje proizvođač preporučuje (npr. za perilicu suđa koristi se po 1 tableta za
svako pojedino pranje, ili se kod nekih starijih modela koristi tekući deterdžent, po 1 dl na svakih 10 do 15 pranja, ovisno o tome koliko je prljavo posuđe)
-za ručno pranje posuđa potrebno je koristiti odgovarajuće deterdžente za ručno pranje uz dodatak izosana radi dezinfekcije.

Mikroklimatski uvjeti u radnim prostorijama
Mikroklimatski uvjeti u radnim  prostorima suopisani kroz zaštitu na radu.

 

Mjere za očuvanje higijenske ispravnosti namirnica

Mjere koje poslužno osoblje provodi vezano za higijensku ispravnost namirnica vezane su za točionicu pića, hladnjake u
blagovaonici (za pića, kolače, sireve, sladoled)
-kontrola rokova valjanosti pojedinih namirnica i pića (mlijeko, vrhnje, sirupi, sokovi, likeri na bazi mlijeka i kave ili
čokolade)
-kontrola zaliha kolača, sireva, voća i sličnih proizvoda
-svakodnevno prebrisavanje, i do nekoliko puta, rashladnih uređaja gdje su pohranjene osjetljive namirnice.

Ako se uočilo neke neispravnosti kod pojedinih namirnica, mora ih se komisijski odstraniti iz prodajnog prostora. Komisija se formira odtri člana od kojih jedan obvezno mora biti iz radne jedinice u kojoj se radi otpis.
Mjere zaštite okoliša (otpadne vode, iskorištena ambalaža, razni otpatci)

HACCP propisuje da svaki ugostiteljski objekt mora voditi brigu o razvrstavanju otpada i to najmanje na nekoliko segmenata (staklo, plastika, papir i ostali otpad), s time da za hranu treba imati u sudoperu ugrađen „žderač“ – uređaj koji usitnjava hranu. Nekada je bilo dozvoljeno korištenje ostataka hrane za kućnu prehranu životinja, najčešće svinja, međutim danas
je to zakonom zabranjeno.