UREĐAJI I APARATI U UGOSTITELJSTVU (VITRINE, ORMARI, UREĐAJI ZA HLAĐENJE PIĆA, ZA HLAĐENJE HRANE. TOPLI STOLOVI, GRIJAČI, LEDOMATI, ELEKTRIČNE MIJEŠALICE, KUHALA ZA KAVU, PERILICE SUĐA I ČAŠA, KOLICA, KUHALA)
Pod opremom i inventarom za posluživanje u ugostiteljskim objektima podrazumijeva se cjelokupni krupni i sitni inventar koji na bilo koji način služi poslovanju ugostiteljskog objekta, kako bi se jela, pića i napitci mogli na vrijeme, stručno i kulturno poslužiti i da bi se gosti u objektu ugodno osjećali. U krupni inventar ubrajamo predmete trajnije uporabne vrijednosti kao što su točionik pića, rashladni uređaji, poslužna i specijalna kolica, stolovi, stolci i ormari. U sitni inventar ubrajamo restoransko rublje, posuđe, pribor za jelo čaše, mali stolni inventar i sve ostalo što koristimo u procesu posluživanja. Oprema poslužnih odjela i inventar za posluživanje mora biti izrađeno od kvalitetnih materijala, lijepog dizajna i da ga ima u dovoljnoj količini. Namještaj u prostorima za posluživanje U prostorijama za posluživanje gostiju nalaze se različiti stolovi, stolci, police i ormari. Namještaj je raspoređen prema njegovoj namjeni poštujući standarde veličine prostora za goste kako bi se ugodno osjećali dok blaguju naručena jela i pića.
Osim što mislimo na dobru iskorištenost prostora blagovaonice, treba voditi računa i o prostoru između stolova, kako bi gosti za njima mogli udobno sjediti, a konobari ih nesmetano posluživati donoseći posuđe s jelima na ruci ili ga dovozeći na kolicima. Slaganje stolova u dnevnom poslovanju U blagovaonicama postoji stalni raspored stolova prema običajima restorana, ali se ponekad razmještaju prema potrebi.
Slažu se pojedinačno ili se spajaju za grupe gostiju. Iskoristivost prostora s četverokutnim stolovima bolja je kada se oni postave dijagonalno u odnosu na zid prostorije, nego kada se postave paralelno s tim zidom. Osim restoranskih koriste se banketni stolovi u banketnim dvoranama za bankete i druge svečane prijeme. Širi su i duži od restoranskih jer se na njih slaže
više posuđa, pribora i čaša zbog svečanijeg menija i bogatije se ukrašavaju. Obično su sklopivi zbog lakšeg prenošenja iz jedne prostorije u drugu.
Bife stolovi služe za izlaganje hladnih, toplih i slatkih jela u dnevnim i prigodnim situacijama. U kavanama, barovima i terasama koriste se stolovi s odgovarajućim stolcima ili foteljama. Svaki bi rajon u blagovaonici trebao imati konobarski radni stol. Jedinstveni tip tog stola ne postoji, nego se on izrađuje prema potrebi blagovaonice. U ladicama s pretincima nalazi se pribor za jelo i za posluživanje jela, a u ormarima ispod ladica rezervno stolno rublje. Na radnoj je plohi mali stolni inventar, rezervni tanjuri za postavljanje stola (postava), stolni grijači, a može biti i kompjutorska blagajna. Sve što je na
njemu mora biti pregledno, logično i praktično složeno. Slobodni prostor na stolu upotrebljava se za privremeno odlaganje posuda s jelima kod posluživanja ili kod podizanja sa stola već upotrijebljenih tanjura s priborom. Konobarski radni stol ogledalo je konobara koji rade u svom rajonu. Pomoćni, priključni stol (gueridon) služi za odlaganje jela prilikom dijeljenja na tanjure, otvaranje buteljiranih vina i za dogotavljanje jela pred gostima (flambiranje, rasijecanje, filiranje i sl.).
Kod slaganja stolova u blagovaoni poštujemo standarde veličine prostora za gosta (1,3 m²). Okrugli stolovi nisu praktični za slaganje jednog stola pokraj drugog, a sa četvrtastim stolovima bolje se iskoristi prostor u restoranu. Slaganje stolova pri raznim svečanostima Oblik stola ili stolova za razne svečanosti ovisi o broju uzvanika, karakteru svečanosti, želji naručitelja, veličini i obliku dvorane te prijedlogu osobe koja prima narudžbu. Veliki sastavljeni stolovi u nizu danas nisu više moderni, ali ako to naručitelj svakako želi mora mu se udovoljiti. U praksi je uobičajeno slaganje glavnog stola za počasne goste, a ostali se stolovi postavljaju oko tog stola. Sve se više upotrebljavaju pojedinačni okrugli stolovi.
Stolove možemo složiti u obliku velikih slova I ; E : O ; U ; T . Uređaji, aparati i specijalna kolica Suvremeno opremljen restoran raspolaže različitim uređajima, aparatima i strojevima :
aparati za kuhanje espresso kave
aparati za točenje piva, vina i sokova
aparati za održavanje temperature jela na struju, alkohol i svijeće
grijači tanjura u pripremnici i blagovaonici, “bubanj”, i topli stolovi
ledomat
rashladne vitrine
električna miješalica (mikser)
vodene kupke za bife stolove
garniture za fondi
aparati za pranje čaša.
Poznavanje aparata i njihovo funkcioniranje obveza je svakog zaposlenika kao i poslodavca kako bi se spriječile nezgode na radu. Sve nepravilnosti u radu aparata i uređaja treba otkloniti stručno osoblje iz ovlaštenih servisa, a ne poslužno osoblje.
Osim klasičnih, troetažnih, konobarskih kolica postoje i specijalna kolica.
U specijalna kolica ubrajamo:
kolica za posluživanje pića
rashladna kolica za posluživanje hladnih predjela, salata, sireva, kolača
kolica za rasijecanje toplog mesa pred gostima
kolica za flambiranje
Za vrijeme pripremnih radova sva kolica se trebaju oprati, obrisati, a slobodne površine prekriti prostirkama. Kod kolica na električnu energiju treba provjeriti ispravnost, a kod kolica za flambiranje na plin vidjeti da li ima dovoljno plina i da li je plamen odgovarajući za flambiranje. Povremeno je potreban i nadzor odgovarajućeg servisa.
Standardna konobarska kolica
Osnovna namjena:
– dovoženje inventara tanjura, pribora, čaša, …)do stola
– dovoženje hrane do stola
– dogotovljavanje hrane pred gostom
– otvaranje vina
– odlaganje suvišnog inventara
– odvoženje upotrjebljenog posuđa …
Specijalna kokica za posluživanje pića
Osnovna namjena:
– hlađenje pića
– dovoženje pića i čaša
– posluživanje pića na baru
– posluživanje pića na koktel partiju
– posluživanja pića na banketu
Specijalna kolica za posluživanje kolača
Osnovna namjena:
– održavanje kolača na hladnome
– rezanje torta
– podjela kolača u bistrou i na prijemima
Specijalna kolica za posluživanje sira
Osnovna namjena:
– održavanje sira na hladnome
– rezanje sira „an block“
– serviranje sira kao deserta
– podjela sira na prijemima
Specijalna kolica za flambiranje
Osnovna namjena:
– dogotovljavanje jela pred gostom
– flambiranje slanih jela
– flambiranje slatkih jela
Rashladna vitrina za kolače
Osnovna namjena:
– održavanje kolača hladnima u blagovaonici ili bistrou
– mogu biti samostojeće (na kotačima), stolne i ugradbene
– podjela kolača uz meni ili prodaja na komade
Rashladna vitrina za vino
Osnovna namjena:
– rashlađivanje vina u blagovaonici mogu biti samostojeće, stolne i ugradbene
Rashladna vitrina od sponzora
Osnovna namjena:
– hlađenje pića u blagovaonici, baru ili bistrou
– proizvođači raznih pića daju na korištenje i besplatno održavaju rashladne uređaje, cafe aparate i ostale uređaje- razlog (besplatna reklama i sklopljen ugovor o uzimanju pića od tog istog proizvođača)
Aparat za točenje piva i vina
Osnovna namjena:
– točenje piva, crnih i bijelih vina
– mogu biti samo za pivo, a mogu biti kombinirani kao na slici za nekoliko vrsta piva, za crna i bijela vina
– funkcioniraju na principu CO2
Aparat za espresso kavu
– Osnovna namjena:
najvažniji aparat u svakom ugostiteljskom objektu
– priprema toplih napitaka od kave, čaja, kakaa
– priprema vrućih miješanih pića (grog, punč, kuhano vino, kuhana rakija, …)
Ledomat
Osnovna namjena:
– pripremanje leda
– mogu biti od 20 kg do više desetaka čak i do 150 kg
mogu biti za pripremu kockica, drobljenog leda ili većih ledenih kugla ili drugih oblika
Perilica za čaše
Osnovna namjena:
– pranje čaša, šalica, tanjurića za kavu i pribora koji se koristi u točionici
– mogu biti sa fiksnim vratima i košarom kao na slici ili ako se koristi za pranje kuhinjskog posuđa linijska – ima predpranje ispiranje i sušenje
Stolna kupka za posluživanje toplih jela
Osnovna namjena:
– zadržavanje temperature toplih jela do 20 min
– radi na principu da se grijaće ploče zagrijane električnim grijačima postavi na stol ispod posude sa jelo
Električni mikser
Osnovna namjena:
– pripremanje miješanih pića (frapea i smutija)
– cijeđenje agruma
-drobljenje leda
Aparat sa grijaćim pločama
Osnovna namjena:
– zadržavanje temperature toplih jela do 3 h
– mogu biti na gel paste kao na slici ili sa grijačima na električnu energiju
– koriste se na bife stolovima ili na integral stolovima
Električni grijač za juhu
Osnovna namjena:
– zadržavanje temperature juhe do nekoliko sati
– mogu biti na gel paste ili sa električnim grijačima na električnu energiju
– koriste se na bife stolovima ili na integral stolovima
– mogu biti za jednu, dvije ili više vrsta juha