Živežne namirnice
ili samo namirnice je zajednički naziv za različite tvari biljnog i životinjskog podrijetla, koje sadrže za čovjeka potrebne hranjive sastojke i nutritivne vrijednosti te se koriste neposredno, bez prerade i dorade kao jelo ili piće, ili se iz njih preradom proizvode jela i pića kojima se čovjek hrani.
Pravilna prehrana podrazumijeva unošenje u organizam (u odgovarajućim razmacima, umjerenim količinama, raznovrsna i higijenski ispravna) jela i pića, da bi se organizmu osigurale neophodne energetske potrebe i mnogobrojne, raznovrsne organske i anorganske tvari koje služe za obavljanje velikog broja životnih funkcija i izgradnju tijela. Nijedno jelo i nijedno piće samo za sebe (osim mlijeka i to samo za kraće, početno dječje razdoblje) ne može se nazvati hranom, već se tim imenom
označava skladan odnos različitih jela i pića . Prekomjerno unošenje (konzumiranje) jela i pića dovodi do pretilosti, a nedovoljno do gladi. Rezultat takvog nepravilnog načina prehrane očituje se u brojnim poremećajima i bolestima (avitaminozama ili bolestima izazvanim od patogenih mikroorganizama), koji neishranjeni organizam lakše napadaju.
U živežnim namirnicama biljnog podrijetla zastupljeni su mnogobrojni hranjivi sastojci (ugljikohidrati, škrob, razni šećeri, bjelančevine, masti, polifenoli, minerali, vitamini itd.), kao i u namirnicama životinjskog podrijetla (gdje se posebno ističu bjelančevine i masti). S obzirom na suvremen način proizvodnje i prometa živežnih namirnica, zakonskim se propisima nastoji to područje nadzirati i usmjeravati.
U živežne namirnice se svrstavaju začini, kava, čaj, alkoholna pića, te voda za piće, odnosno voda za proizvodnju jela i pića. Vino je u skladu sa važećim zakonskim propisima svrstano u poljoprivredno-prehrambene proizvode. Živežne namirnice biljnog podrijetla Namirnice biljnog podrijetla rasprostranjenije su u prirodi i više se
proizvode od namirnica životinjskog podrijetla.
POVRĆE
Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. Teško i nemoguće bilo bi zamisliti prigotovljivanje jela bez povrća. Prehrambena vrijednost povrća ovisi i o načinu potrošnje, o tehnološkom procesu prigotovljivanja. Podjela i vrste povrća
Gomoljasto povrće
krumpir, batati (slatki krumpir), čičoke,…
Plodasto povrće
rajčica, paprika, krastavac, tikva, patlidžan, mahune, grašak
Lisnato povrće
kupus, špinat, kelj, blitva
Cvjetasto povrće
karfiol, brokula, artičoka
Stabljičasto povrće
šparoge i korabica
Korjenasto povrće
mrkva, peršin, celer, repa, cikla
Lukovičasto povrće
luk, češnjak, poriluk
Mahunasto povrće
mahune (graha), grah, grašak, bob, leća, soja
GLJIVE
Gljive (fungi) su jedno od carstava u domeni eukariota. Pretpostavlja se da sadržavaju oko milijun i pol vrsta, od kojih je znanstveno opisano tek oko 70 000. Gljive su organizmi bez klorofila. Njihovo tijelo može biti građeno od jedne ili više stanica. Budući da nemaju kloroplaste, gljive se ubrajaju u heterotrofne organizme. Gljive su i saprofiti (hrane se organskim tvarima uginulih bića). Razmnožavaju se nespolno (sporama i pupanjem) i spolno. Gljive se prema načinu stvaranja spora svrstavaju na plijesan, mješinarke i stapčarke. Mnoge gljive se koriste kao jestive, ljekovite, psihoaktivne, halucinogene (Amanita muscaria, psilocibe, konocibe) a mnoge su i otrovne (Boletus satanas, Amanita phalloides). U raznim plemenima i kulturama se gljive smatraju svetima i neke od njih se upotrebljavaju u ritualima u kojima
sudionici upadaju u stanje “proširene svijesti”. Znanost koja proučava gljive je mikologija. Dijelovi gljiva: stručak i klobuk. Od jestivih gljiva u kuharstvu se najčešće
prigotovljaju ove vrste: bukovača, gomoljika ili jelen gljiva (tartuf), lisičica, pečurka, smrčak, vrganj, prstići, blagva ili škripac i šampinjon.
Ljudi su upotrebljavali gljive u prehrani još u doba Babilonaca, starih Egipćana i Indijanaca. Upotrebljavali su ih i u Kini i Japanu prije nekoliko tisuća godina, ne samo u kulinarstvu, već i zbog ljekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela pripremljena od gljiva nazivali “carskom hranom”, pa čak i “hranom bogova”.
Hranjivost
Gljive se upotrebljavaju gotovo u svim svjetskim kuhinjama zbog ugodnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih tvari. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim dijelom sastoje od vode (75 – 93 %) i proteina (2,5 – 7%), ali su važni i njihovi drugi sastojci: ugljikohidrati, neki minerali (posebno je važna prisutnost fosfora), kaо i vitamini.
Таkođer aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i dosta podići njihovu kvalitetu.
Priprema
Gljive se brzo kvare, posebno u toplim mjesecima, pa njihova priprema počinje još na terenu. Preporuka je da se skupljaju u korpama od pletenog pruća baš zato da bi se spriječilo kvarenje. Ljeti ih treba jesti istog dana kada su ubrane. Manje gljive rabe se za juhe, umake, omlete, variva, rižota, razne priloge, garniture, salate i druga jela, a veće se pohaju, peku na žaru, pune raznim nadjevima, prže itd.
VOĆE
Voće su plodovi kultiviranih voćaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježem ili prerađenom stanju. Uspijeva na svim kontinentima i u svim klimatskim područjima gdje za pojedine vrste postoji odgovarajući sastav tla i klimatski uvjeti. Od svih namirnica biljnog podrijetla voće se, zbog svoje boje i oblika, mirisa, dobra okusa, biološke i prehrambene vrijednosti nalazi na jelovnicima od najstarijih vremena do danas, a najviše se cijeni zbog svojeg kemijskog sastava. Voće podrazumijeva plodove ili sjemenke najčešće višegodišnjih stabala i grmova koji se uglavnom mogu jesti prijesni.
Razlika između voća i povrća nije oštra. U pravilu, voće potječe od višegodišnjih, a povrće od jednogodišnjih biljki. Sadržaj šećera je kod voća uglavnom veći. Botanički gledano, voće nastaje od oplođenog cvijeta, dok povrće nastaje od drugih dijelova biljke. Paprike, rajčica, tikvice, bundeve i krastavci su isto plodovi, ali budući da nisu ni slatki niti kiseli, ne smatra ih se voćem već povrćem.
Energetska vrijednost voća nije velika jer manji udio otpada na energijske sastojke. Najhranjiviji i najvredniji sastojci voća su šećeri. Ljudski ih organizam najlakše apsorbira pa voće ne samo što osvježava, već je i lako probavljivo. Više šećera od prosjeka imaju sve vrste sušenog voća, a osobito datulje. U voću ima i celuloze. Iako je neprobavljiva, ona vrlo dobro djeluje na rad crijeva. Celuloza zajedno s pektinskim tvarima čini osnovnu strukturu biljnog tkiva. Pektin je također polisaharid. On gusto ukuhanom voću daje sposobnost želiranja. U voću ima otprilike 1 % bjelančevina, a nešto manje masti. Voće je važna sirovina u prehrambenoj industriji za proizvodnju voćnih napitaka, pekmeza, marmelada, džemova, kompota, voćnih jogurta i sl. Sirovo voće poslužuje se kao desert. Marmelade i voćni sokovi najčešće se
poslužuju za doručak, a za desert se poslužuju razni kompoti. Voće je i sastavni dio mnogih kolača (savijača od jabuka, nabujaka, pita od jabuka, pita od oraha itd.). Jabuke se, npr., mogu peći i pržiti, a rabe se i za izradu krema. Sirovo ili kuhano voće poslužuje se i kao dodatak nekim mesnim jelima. Voće se također rabi za pripremu nekih umaka i salata. Voće se još rabi za pravljenje različitih vrsta voćnih rakija, od kojih su najtraženije šljivovica i tropica (lozovača ili komovica).
Voće se razlikuje prema vremenu sazrijevanja, stupnju sazrijevanja, namjeni i prema podrijetlu proizvodnje:
- prema vremenu sazrijevanja razlikuje se rano ili proljetno voće, ljetno voće i kasno ili jesensko voće
- prema stupnju sazrijevanja voće može biti zrelo za branje, zrelo za jelo i zrelo za preradu
- prema stanju u kojem je dopremljeno na tržište razlikuje se svježe voće, sušeno voće, prerađevine od voća i duboko zamrznuto voće
- prema namjeni voće može biti stolno i voće za preradu
- prema podrijetlu proizvodnje razlikuju se kontinentalno voće, koje uspijeva na području kontinentalne i umjerene klime te južno voće, koje uspijeva na području sredozemne i suptropske klime. Voće iz tropskih krajeva naziva se još i egzotično voće (mango, papaja itd.).
Kontinentalno voće
U kontinentalno voće ubrajaju se:
- jabučasto voće (jabuke, kruška, dunja, mušmula)
- koštunjićavo voće (šljive, višnje, trešnje, breskve, marelice )
- jagodasto voće (vrtne i šumske jagode, kupine, maline, dud)
- bobičasto voće (grožđe, ribiz, ogrozd, borovnice, brusnice, ružin šipak, aronija)
- jezgrasto voće (orah, lješnjak, badem, kesten, mak, kikiriki)
- dinje i lubenice
Južno voće
U južno voće ubrajaju se:
- agrumi (limun , naranča , mandarina, grejp, smokva, rogač, šipak, kaki, žižula, oskoruša, planika, pinjol, kivi, …)
- voće s područja suptropske klime (ananas, banana, datulja, kokosov orah, avokado, pistacija, kiwano, …)
ŽITARICE I ŽITNI PROIZVODI
Prve žitarice su počeli uzgajati primitivni ljudi od davnina. Prije 8 000 godina oni su živjeli u drevnim poljoprivrednim zajednicama u Aziji. Tri glavne vrste žitarica u poljoprivrednom razvoju su ječam i takozvana einkorn pšenica i emmer pšenica. Otprilike u isto vrijeme u Istočnoj Aziji počeli su se uzgajati proso i riža. Kineska šećerna trska i proso uzgajali su se i u subsaharskoj zapadnoj Africi. Dok svaka pojedina vrsta ima svoje posebnosti, uzgoj svih žitarica je sličan. Najčešća vrsta je ona koja se sadi jednom na godinu i daje jednu žetvu. Pšenica, raž i ječam su takozvane sezonske žitarice. To su jednogodišnje biljke koje dobro uspijevaju u umjerenim vremenskim uvjetima a prestaju rasti u toplijim uvjetima (kada je temperatura oko 30 stupnjeva), ali ovo varira od vrste do vrste. U toplijim vremenima žitarice dobro uspijevaju. Ječam i raž su žitarice koje mogu uspjeti i u hladnim vremenskim
uvjetima – one mogu prezimiti čak i u Sibiru.
Mnoge se žitarice koje vole hladno vrijeme uzgajaju u tropima. Međutim, neke se uzgajaju samo u hladnijim visoravnima, gdje je moguće uzgojiti više žitarica u jednoj godini, a da uspiju. Neke žitarice u sebi sadrže manjak esencijalnih aminokiselina. To je jedan od razloga zašto mnoge vegetarijanske kulture, kako bi na taj način dobili
uravnoteženu prehranu, kombiniraju prehranu od žitarica s mahunarkama. Mnoge su pak mahunarke manjkave esencijalnim aminokiselinama koje sadrže žitarice. Dakle kombinacija mahunarki i žitarica je dobar plan prehrane za vegetarijance. Uobičajeni primjeri takvih kombinacija su leća s rižom, tofu s rižom, kikiriki maslac s pšeničnim kruhom, itd.
Žitarice – zrno
Plodovi žitarica su bogati ugljikohidratima, bjelančevinama, celulozom, mineralima i vitaminima. Kada se očiste uklanjanjem mekinja i klica, preostanu uglavnom ugljikohidrati. U nekim zemljama u razvoju, zrna u obliku riže, pšenice, prosa, ili kukuruza čine većinu dnevnog izdržavanja. U razvijenim zemljama potrošnja žitarica je umjerena i
raznolika, ali još uvijek bitna.
Cvat
1. grozd,
2. klas,
3. klip,
4. štitac,
5. i 6. glavica,
7. rastavljeni štitac,
8. metlica,
9. granje,
10. pahalica,
11. srpak,
12. i 13. dvostruki paštitac,
14. i 15. kovrčica
– za više informacija vidi http://www.enciklopedija.hr/natuknica.aspx?ID=13031
Znanstveno je dokazano da konzumiranje cjelovitih žitarica bitno utječe na poboljšanje i očuvanje zdravlja čovjeka.
Žitarice imaju osobito važnu ulogu u prehrani djece, posebno prilikom uvođenja nove hrane. Žitne kašice su nužne u prehrani djeteta u doba kada su povećane njegove nutritivne i energetske potrebe, a kada se istovremeno u organizam djeteta ne mogu unijeti dovoljne količine hrane, što se događa u fazi ubrzanog rasta i razvoja. Žitarice su najčešća skupina namirnica kojima se započinje dohrana djece. Važnost i uloga žitarica u gastronomiji Brašno, uz prekrupu i krupicu (griz) čini osnovni mlinarski proizvod koji se primjenjuje u ljudskoj prehrani, posebice za proizvodnju kruha, peciva i slastica. Zobene pahuljice se vrlo često poslužuju za zajutrak uz mlijeko.
Kukuruzna krupica upotrebljava se za prigotovljivanje palente, koja služi kao dodatak (prilog) mesnim ili ribljim jelima koja u svom sastavu imaju tamne umake. Riža se upotrebljava u kuhinji kao dodatak ili prilog glavnim jelima, ili za prigotovljivanje raznih rižota od mesa, glavonožaca, školjaka i rakova. Rižina krupica ili fino brašno koristi se u
dijetalnoj prehrani za djecu i starije osobe, odnosno za zgušnjavanje juha, gotovih jela i umaka.
ZAČINI I MIRODIJE
Začini su namirnice koje se dodaju jelima radi poboljšanja ukusa, mirisa i boje. Svojim osobinama poboljšavaju kvalitetu jela. Neke vrlo hranjive namirnice teško bi se mogle uživati bez začina. Najpoznatiji začini koji se u nas
upotrebljavaju dijele se na slatke, slane, ljute i mirišljave. Upotreba začina u kuharstvu vrlo je različita i vezana je uz navike pojedinih naroda. U kuharstvu se začini smiju trošiti samo u umjerenim količinama jer svaka prekomjerna upotreba začina može štetiti zdravlju. Začini se, uglavnom, dobivaju od raznih biljaka koje se odlikuju svojim aromatičnim sastojcima, eteričnim uljima, a ponekad i alkaloidima. Mirodije su osušeni dijelovi nekih biljaka (plodovi, lišće, cvjetovi, kore, korijenje, pupoljci) koji se dodaju nekim jelima i piću radi poboljšanja okusa, kao npr.
limunova korica, lišće lovora, plodovi papra, paprike, vanilije, sjemenke kumina.
Kuhinjska sol je prijeko potreban proizvod kao dodatak jelima. U manjim količinama dodaje se i nekim slatkim jelima. Upotrebljava se i morska, kamena sol. Morska sol je zdravija. Šećer je nezamjenjiv dodatak svim slatkim jelima. Služi i za napitke. U manjoj količini dodaje se i nekim slanim jelima. Ocat je začin za gotovo sve salate, neke
juhe, umake i druga jela. Razlikuju se vinski ocat, voćni ocat i alkoholni ocat. Vino se kao začin dodaje nekim jelima
zbog posebnoga okusa. Upotrebljava se za pirjana jela, mariniranje, salamurenje raznih sirovih komada mesa (stoke za klanje). Meso u salamuri omekša i postaje ukusnije. Bijelo vino najčešće se upotrebljava za jela od mesa, a crno za
tamne umake i juhe. Jaka alkoholna pića i likeri upotrebljavaju se za omekšavanje mesa, za kolače, voćne juhe i voćne salate, sladolede i neke umake. Zrnca gorušice sjemenke su istoimene biljke. Razlikuju se bijela, žuta i crna zrnca koja sadrže masno i eterično ulje. Biljka se uzgaja radi proizvodnje ulja, dok se od ostatka uz dodatak ulja i različitih aroma i mirodija dobiva začin gorušice ili senf odnosno slačica.
Estragon ili kozlac je grmolika mirisna biljka čiji okus podsjeća na anis. Upotrebljava se kao začin za salate, umake, slane i slatke nadjeve, a svjež i sušen kao začin za marinade. Papar u prahu dodaje se mnogim jelima. Papar u zrnu dodaje se nekim jelima koja se kuhaju. Za juhe, svijetle umake i neka jela od mesa upotrebljava se bijeli papar,
a za ostala jela tamni.
Paprika u prahu začin je koji se često upotrebljava za prigotovljavanje naših narodnih jela (složenaca, raznih jela od
mesa, umaka salata, gustih juha, itd.) Na tržištu ima slatke i ljute paprike. To su osušeni i samljeveni plodovi istoimene biljke.
Curry (kari) prašak mješavina je začina u kojoj ima kurkume, korijandera, kumina, đumbira, crnog papra, mljevene paprike, klinčića, cimeta i muškatovog cvijeta u raznim omjerima. Prema različitom sastavu mješavina postoje i razne varijante curry praška. Kada se svi navedeni začini samelju i presiju, spremaju se u hermetički zatvorene posude. U kuhinjama Dalekoga istoka upotrebljava se za prigotovljavanje raznih egzotičnih jela. To je vrlo ljut žućkast prah. Indijskog je porijekla.
Đumbir (ingver) korijen je istoimene biljke. Potječe iz Indije, a uzgaja se u gotovo svim tropskim krajevima. Na tržište dolaze do 10 cm dugi oguljeni, poluoguljeni ili neoguljeni komadići korijena. Ugodna je mirisa, aromatična i oštra okusa. Upotrebljava se za razna jela, naročito peciva, marmelade, pri proizvodnji likera, za neke poslastice, za
pečenja i umake.
Kapar je cvjetni pupoljak istoimene mediteranske biljke, nešto veći od zrna papra. Pupoljci kapra konzerviraju se u
vinskom octu ili se sole. Upotrebljava se za salate, pikantne umake, konzerviranje ribe i dekoraciju jela.
Piment je plod pimentova drveta (iz obitelji mirta). Zrnje mu je malo veće od zrna papra. Miris i okus podsjeća na papar i klinčiće. Upotrebljava se za umake, juhe, paštete, marinade i kobasičarske proizvode.
Vanilija je do 20 cm dugačak i do 1 cm širok mahunasti plod istoimene biljke povijuše iz roda orhideja. Plodovi se beru nedozreli i podvrgavaju vrenju. Razvija se tipična aroma, a mahune dobivaju tamnosmeđu ili crnu boju. Dobra vanilija smežurana je i pokrivena je bijelim sitnim kristalima, tzv. vanilinom. Upotrebljava se u štapićima i u prahu za razna slatka jela, sladoled, pecivo, likere i sl.
Klinčić (karanfilić) cvjetni je pupoljak klinčićeva drveta, obran neposredno prije cvata, zatim posušen. Najbolja vrsta
klinčića dolazi s indonezijskih otoka Moluka. Dobra roba mora biti neoštećena i mora imati jak okus. Klinčići se
upotrebljavaju cijeli ili u prahu za razna slana ili slatka jela.
Muškatni oraščić je osušena jezgra ploda muškatova drveta iz obitelji lovora. Uzgaja se zbog aromatičnog okusa koji se dodaje raznim slanim i slatkim jelima (umacima, varivima, hrustavcima, krumpirovoj kašici i sl.).
Cimet je aromatična kora tropskog drveta, žućkasto crvene boje. Osušena kora ili njezin prah upotrebljavaju se za
likere, vina, kompote i razna slatka jela.
Šafran tj. osušeni crveni listići tučka cvijeta šafrana (iz obitelji ljiljana) pripada najskupljim mirodijama. Za kilogram
šafrana potrebno je oko 400 000 cvjetova. Miris je aromatičan, a okus ugodan, oštar i gorak. Uzgaja se u Francuskoj, Španjolskoj, Aziji i Srednjoj Americi. Kod nas ga ima u Dalmaciji. S vremenom se upotreba šafrana smanjila. Upotrebljava se za prigotovljavanje poznate marsejske riblje juhe bujon, rižota, nekih egzotičnih jela, likera, peciva i sl.
Kumin je uljasto sjeme kuminove biljke. Ima izrazit miris i okus. Dodaje se juhama, jelima od mesa i divljači i služi za posipanje slanog peciva.
Pistacija se nalazi u ljusci kao i lješnjak, pa ju prije upotrebe valja očistiti, prokuhati i oljuštiti. Upotrebljava se u toploj kuhinji i u slastičarstvu. Dugim stajanjem gubi lijepu zelenu boju i lako užegne. U nas je zovu morski lješnjak ili tršlja.
Timijan ili majčina dušica vrtna je biljka, a aromatičnim lišćem ugodna mirisa i pomalo oštra okusa. Mnogo se
upotrebljava u kuharstvu. Na tržištu se javljaju osušeni listovi i cvjetovi. Sama ili s mažuranom služi kao začin za kobasice, marinade, umake, pečenja, ali se često upotrebljava i kao sastavni dio aromatičnih čajeva. Služi i kao začin za svijetli temeljac bistrim juhama, varivima i sl.
Mažuran je osušeno lišće istoimene biljke, ima jak miris koji se ne gubi sušenjem. Mora se čuvati u zatvorenim
posudicama. Odličan je začin za jela od janjetine, sira, peradi, za nadjeve, guste juhe i povrće.
Kopar je biljka čiji su plodovi neobična ugodna mirisa i okusa. Upotrebljava se za juhe, uz meso, za umake, variva (osobito s mladim graškom), salate i za kiseljenje krastavaca.
Bosiljak je po okusu slankast, a poznat po vrlo jakom mirisu. Upotrebljava se svjež ili osušen kao začin za juhe, umake, variva, uz meso, ribu i razne vrste kobasica.
Metvica je biljka izrazitog mirisa i okusa. Mladi i svježi listovi upotrebljavaju se kao začin za variva, umake, osvježavajuća pića i bole, za kuhanje mladoga krumpira i graška, uz bravetinu i sl.
Borovice su plavičasto-crvene osušene jagodice grma borovnice. Neobičnoga su okusa. Upotrebljavaju se za
pripremanje različite pernate divljači, kiselog zelja i za aromatiziranje žestokih pića. Suhe se grančice spaljuju u pećnici da bi pečenje dobilo ugodan miris.
Lovor je osušeni list lovorova drveta. Upotrebljava se kao dodatak u nekim jelima od mesa, divljači, nekim juhama i
varivima.
Ružmarin ima aromatičan intenzivan miris jer listovi sadrže eterično ulje. Svježi listovi aromatičniji su od suhih. Upotrebljava se za mariniranje, perad, jela od divljači, u nekim juhama i varivima.
Paštetni začin je mješavina začina i mirodija, po 100 g papra i 5 g kumina. Navedeni začini se posuše u pećnici, mrve u mužaru i presiju kroz sito. Dobivena mješavina čuva se na suhom mjestu i u dobro zatvorenoj posudi. Upotrebljava se za paštete od mesa, jetrenu paštetu i za jela od kosanoga mesa.
Tvornički začini
danas se mnogo upotrebljavaju u ugostiteljskom kuharstvu. Takvi su npr. dodaci jelima za variva, gulaše, ribe, roštilj
i sl., zatim Vegeta, mesne kocke, kocke za juhe i dr. Prikazan je primjer loše prakse Podravke, unatoč paroli Kupujmo hrvatsko.
Živežne namirnice životinjskog podrijetla
Namirnice životinjskog podrijetla nalaze se u svakodnevnoj ljudskoj prehrani.
Mlijeko i mliječni proizvodi
Mlijeko
je biološka tekućina mliječnih žlijezda sisavaca koja se luči određeno vrijeme nakon poroda, a služi za prehranu
mladunčadi
-tekućina je bijele boje, složenog sastava
– mliječna mast, laktoza te proteini kazein, laktalbumin i laktoglobulin
-prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnima za rast i pravilno
funkcioniranje ljudskog organizma
-čovjek je jedina vrsta koja pije mlijeko druge vrste
-organ za lučenje mlijeka zove se vime
-mlijeko se stvara u mliječnim stanicama koje se nalaze u mliječnim alveolama, čija je unutrašnjost obložena mliječnim stanicama
-mlijeko se iz vimena dobiva mužnjom koja se može obaviti ručno ili strojno, a mora se obaviti pravilno da se ne povrijede mliječne žlijezde.
Mliječni proizvodi:
Zgusnuto nezaslađeno mlijeko
-dobiva se odstranjivanjem određene količine vode iz mlijeka i sterilizacijom
-proizvod mora imati 7,5 % mliječne masti i 17,5 % bezmasne suhe tvari.
Zgusnuto zaslađeno mlijeko
-dobiva se isto kao i nezaslađeno, samo se dodaje visoka koncentracija šećera
-šećer služi kao konzervans.
Mlijeko u prahu
-dobiva se odstranjivanjem vode iz mlijeka
-ima daleko duži rok trajanja od tekućeg mlijeka, jer mali udio vode smanjuje stvaranje mikroorganizama
-pogodno je za proizvodnju drugih proizvoda (slastica).
Slatko vrhnje
-dobiva se izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka, bez daljnje toplinske obrade
-mora biti: bijele do žućkaste boje, svojstvenog mirisa i slatkastog okusa te sadržavati najmanje 10 % mliječne masti
-koristi se u slastičarstvu za izradu šlaga.
Vrhnje za kuhanje
-kratkotrajno sterilizirani i homogenizirani mliječni proizvod
-sadrži 22 % mliječne masti
-upotrebljava se kao dodatak za razne preljeve i umake.
Maslac
-dobiva se bućkanjem slatkog i kiselog vrhnja
-proizvodi se u posebnim separatorima
-sadrži do 2 % kuhinjske soli
-razlikuje se nekoliko vrsta maslaca:
-maslac I. kvalitete
-maslac II. kvalitete
-domaći maslac.
Sladoled
-djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se sastoji od mlijeka ili mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko, vrhnje ili maslac)
-dodaju se i razni šećeri, zaslađivači, arome te voće
-također sadrži vodu i uklopljeni zrak, zbog povećanja volumena
-stavlja se u promet u zamrznutom stanju
Napomena za kraj:
mlijeko je jedan od najbitnijih proizvoda koji čovjek koristi u svojoj prehrani. Bogato je kalcijem i vitaminima koji su značajni za razvoj čovjekovih kostiju i zubi te sprječava određene bolesti. Mliječni proizvodi koji nisu fermentirani su također vrlo važni za čovjekovu prehranu. Najbitnije je to što ti proizvodi imaju dug rok trajanja u odnosu na fermentirane i teže se kvare.
Jaja
Jaja su lakše probavljiva i manje masna od mesa, a bogata proteinima. Najbolja su tvrdo kuhana na salatu. Kod ljudi koji su jeli jaja, loš kolesterol bio je niži, dok je razina “dobrog” kolesterola bila povećana. Jedno jaje na dan (od 5 do 6 jaja tjedno) ne samo da ne povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti, nego ima brojne koristi, tvrde znanstvenici s medicinskog fakulteta iz Pekinga. Jaja nipošto ne treba izbjegavati, naprotiv, ona ponekad mogu biti odlična zamjena za meso. Lakše su probavljiva, sadrže manje masnoća i kolesterola od mesa, a istodobno sadrže visoku dozu proteina. Prednost je i to što imaju niski glikemijski indeks. Brzo daju energiju i dugo održavaju sitost. Slijedi nekoliko načina kako pripremiti i poslužiti jaja.
Kajgana
Najlakši i najčešći način pripreme jaja jeste kajgana. Pobrinite se da vam temperatura štednjaka ne bude previsoka i ostavite da se jaja malo uhvate za tavu prije nego li ih počnete miješati. Kako biste začinili vašu kajganu, dodajte vaše omiljeno povrće ili neki sir.
Kajgana s feta sirom
Potrebni sastojci su: pola nasjeckanog luka, 4 jaja, 2 isjeckane rajčice, 2 kocke feta sira, papar i sol kao začini. Ugrijte tavu podmazanu uljem ili maslacem (ili po želji svinjskom masti), propržite luk, i zatim dodajte jaja. Kada jaja budu skoro pa gotova, dodajte sir, rajčicu i začine. Poslužite na plitkom tanjuru, a od pribora postavite na stol veliku vilicu i veliki nož.
Jaja na oko
To je jelo koje najvjerojatnije sadrži najmanje kalorija, a u kojem možete uživati u ukusu jaja, jer se na taj način
sprječava da žumanjak oksidira ili se promijeni tijekom pripreme. Lako pripremljena jaja na oko Potrebni sastojci: 2 jaja, 2 žličice octa, papar i sol, a od pribora tava i žlica. Prokuhajte vodu u tavu, toliko da prekrije dno. Kada počne ključati, u nju dodajte ocat. Svako jaje posebno razbijte u čašu, koju ćete držati minutu iznad vode da se ugrije, a zatim jaje prebacite u tavu. Lagano bjelanke žlicom prebacujte preko žumanjaka, smanjite temperaturu i ostavite da se krčka par minuta, dok bjelanci ne budu gotovi. Uživajte u obroku.
Omlet
Priprema omleta je vrlo lagana. Moguća kombinacija punjenog omleta je sa suhim mesom, paprikama, gljivama,
raznim povrćem, avokadom, tj. s čime god se poželi. Priprema ga se od dva ili tri jaja, ovisno o propisanom normativu određenog restorana. Ako pravite više omleta, možete ih držati toplima tako što ćete ih stavljati u gastro posude i dijeliti po potrebi tj. dolasku gostiju.
Kuhana jaja
Kuhana jaja se mogu koristiti kao dodatak salatama, ili kao zaseban obrok, kao proteinsku bombu. Ljuštenje jaja
ponekad zna biti teško. Kako biste lako oljuštili kuhano jaje, bolje je jaja barem sat vremena prije kuhanja izvaditi iz
hladnjaka te ih zatim kuhati 10 do 15 minuta. Kod serviranja se mogu poslužiti cijela ili narezana na polovice, a najzanimljiviji je kraljevski način (na polovice razrezanih jaja preko žumanjaka se dodaje svježi kavijar).
Punjena jaja
Najbolja alternativa za pržena jaja jeste da ih zapečete, što je u suštini jednostavan posao. Stavite dva jaja u posudu za pečenje, koja je prije podmazana uljem, pospite malo papra i soli po njima. Poklopite ih žlicama za juhu, stavite u pećnicu na oko 180 stupnjeva i pustite ih da se peku od 12 do 15 minuta. Kako biste obogatili jelo, možete dodati i
špinat, naribani sir trapist ili nasjeckanu rajčicu.
Zapečena jaja
Punjena jaja se obično poslužuju kao hrana koju se može pojesti s nogu, na domjencima, prijemima, ili kao degustaciju uz neko piće. Unatoč svome ukusu, punjena jaja obično se pripremaju s majonezom i mnogim drugim jako kaloričnim namazima. Doduše, postoje mnogi recepti pomoću kojih možete pripremiti manje kalorična punjena jaja. Poslužite ih na većim pladnjevima, ili na zrcalima.
Zapamtite: budite oprezni, jaja morate držati u hladnjaku i pripremati ih na pravilan način kako biste dobili maksimum iz njih. Osobe koje imaju visok kolesterol trebale bi se posavjetovati s doktorom kako bi im preporučio pravilnu prehranu koja uključuje i jaja.
Meso
koje služi za prehranu čovjeka čini sirovo ili prerađeno mesno tkivo stoke, peradi, divljači, ribe, mekušaca, školjki, rakova, puževa i žaba. Ono je važan dio čovjekove prehrane zbog velikog udjela bjelančevina, koje su nužne čovjeku.
Meso služi za gotovljenje hladnih predjela i jela, juha, toplih predjela, mesnih jela (gotovih jela i jela po narudžbi).
Prema prilikama i potrebama upotrebljavaju se sve vrste mesa i njegovi dijelovi. Da bi se racionalno i stručno iskoristilo meso, od njega treba gotoviti gotova jela i jela po narudžbi istodobno, kao i ostala jela.
U kuharstvu meso je, uz mesne prerađevine, konzervirano u svježem i smrznutom stanju (sušeno, dimljeno i sterilizirano meso).
Podjela i vrste mesa u gastronomiji:
- meso (domaće) stoke
- meso domaće peradi
- meso pernate divljači
- meso dlakave divljači
- meso slatkovodnih riba
- meso morskih riba
- meso morskih i slatkovodnih rakova
- meso školjkaša
- meso glavonožaca
- meso žabljih krakova, kornjača i puževa.
S obzirom na vrstu stoke od koje potječe, meso se stavlja u promet kao:
- meso goveda
- meso bivola
- meso svinja
- meso ovaca
- meso koza
- meso kopitara
- meso kunića
- meso peradi.
U meso se ubraja i meso divljači dobiveno klanjem ili odstrelom zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna, medvjeda, jarebica, prepelica, divljih gusaka, divljih pataka, divljih golubova, grlica i fazana. Meso divljači se koristi u trupovima, polutkama, četvrtima, ili u osnovnim dijelovima s kostima ili bez kostiju. Meso je u prehrani ljudi najbogatiji izvor bjelančevina,i to baš onih koje su za život najvrjednije. Ako se u mesu traži podmirenje samo
energetskih potreba, onda je to svakako masnije meso.
Meso goveda dolazi u promet kao:
- teleće meso-teletina
- juneće meso-junetina
- goveđe meso-govedina.
Dijelovi govedine:
- vratina
- hrskavi zapećak
- rebra
- pržolica (ramstek)
- hrbat (rozbif)
- hrbat (rozbif)
- pisana pečenka (biftek)
- rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
- masna potrbušina, slabina
- rame (ribica), plećka (lopatica)
- but
- vrh kuka
- lopatica
- stražnja koljenica
Meso svinja doprema se na tržište kao:
- meso odojaka
- svinjetina
Svinjetina se na tržištu razvrstava u tri kategorije:
-I. kategorija- meso buta i leđa
-II. kategorija- meso plećke bez podlaktice
-III. kategorija- meso ostalih dijelova trupa: vrat, prsa, rebra, koljenice i podlaktice.
Dijelovi svinjetine:
- glava
- vratina
- leđa (leđna slanina)
- prsa
- kotlet ili kare
- kotlet ili kare
- file (svinjska pisanica, lungić)
- potrbušina
- trbuh
- lopatica
- svinjski but (s orahom i salom)
- but (nožica)
- papci
- rep
Meso ovaca doprema se na tržište kao:
- meso mlade janjetine (1-3 mjeseca)
- meso janjetine (3-6 mjeseci)
- meso ovčetine
Meso koza doprema se na tržište kao:
- jareće meso-jaretina
- kozje meso-kozletina
Dijelovi jarećeg i kozjeg mesa:
- Vrat
- Prsa
- Lopatica
- Koljenica
- Hrbat
- Potrbušnica
- File
- But
Meso peradi stavlja se u promet kao:
- kokošje meso
- pureće meso
- pačje meso
- guščje meso
- meso biserki i pitomih golubova
Dijelovi mesa peradi:
- prsa
- a) batak
- b) zabatak (karabatak)
- krilo
- hrbat
- file s vrha batka
- trtica
- iznutrice
Mesne prerađevine
Pod mesnim prerađevinama podrazumijevaju se proizvodi dobiveni usitnjavanjem, soljenjem, sušenjem na zraku ili sublimacijom, dimljenjem, ekstrakcijom, termičkom obradom mesa, mesnog tkiva, iznutrica i kožica obrađenih
polutki stoke za klanje, s upotrebom ili bez upotrebe dodatnih sastojaka.
U mesne prerađevine spadaju:
- kobasica
- krvavica
- kulen
- panceta
- pljeskavica
- sudžuk
- ćevapi
- šunka
- slanina
Obrada mesa do stola gosta:
- kuhanjem
- dinstanjem
- pirjanjem
- pečenjem
- prženjem
Meso riba, rakova, školjaka i glavonožaca
Velika je zabluda riblje meso smatrati manje hranjivim od mesa domaće stoke. Stručnjaci su bezbroj puta kemijskim
analizirama naglasili da goveđe i riblje meso imaju istu vrijednost. Riblje je meso jedan od najdragocjenijih izvora bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D. Morska riba sadržava i jod, kojeg u ostalim namirnicama gotovo da i nema.
Podjela ribe prema podrijetlu:
- morske ribe
- slatkovodne ribe
Podjela morske ribe prema vrstama:
- bijela morska riba
- plava morska riba
- morska landovina
Upotreba ribljeg mesa u ugostiteljstvu
Riblje meso može se uporabiti na razne tehnološke načine prigotovljivanja, što ovisi o vrsti i veličini riba:
- kuhanjem – u obarku ili u običnoj vodi, na plavo
- prženjem – na ulju, maslacu ili masti
- pečenjem na žaru
- poširanjem -pirjanjem
- prženjem u dubokoj masnoći
- pohanjem (samo fileti i odresci nekih riba)
- gratiniranjem
- dalmatinski brodet
- riblji paprikaš (fiš paprikaš)
Kavijar
prerađena zrela ikra riba jesetre, morune i kečige koje žive u Kaspijskom jezeru -dobar kavijar treba biti sjajan, staklastog izgleda, suh, blago svježeg okusa po ribi i ujednačene krupnoće -kavijar se blaguje kao samostalno hladno predjelo i mnogo se koristi za ukrašavanje jela, oblaganje jela i kod pripremanja nekih umaka -treba ga čuvati na hladnom mjestu -kavijar se prema normativu poslužuje u izvorno punjenim ili posebnim posudicama stavljenim na led, a servira se uz prepečenac (blini) i maslac -uz kavijar se poslužuje vodka ili pjenušac/šampanjac.
Kamenice
-meso kamenica je osebujnog, ugodnog mirisa i okusa, bogato bjelančevinama, mastima i vitaminima
-u Hrvatskoj se uzgajaju u Malostonskom i Limskom zaljevu
-svježe kamenice prodaju se po komadu, na pola i na cijeli tucet koji broji 12 komada
-kamenice se najviše uživaju sirove, ali se mogu pripremiti pohane, marinirane, juhe, rižot, umaci i druga jela
-uz kamenice se daje prepečenac ili crni (integralni) kruh, maslac, par kriški limuna i worcester umak.