4. ZAKONSKE REGULATIVE RADA U GOSTITELJSTVU

Ljudski potencijali najveći su izazov za daljnji razvoj turizma. S jedne strane, turizam je po prilikama za posao te mogućnostima razvoja karijere trenutno najpoželjniji i najperspektivniji sektor u Hrvatskoj. S druge,preostaje još puno   napora kako bi se stvorilo uvjeti konkurentne onima u odnosu na zemlje okruženja.
S obzirom na različiti intenzitet poslovanja te specifičnost dnevnog i tjednog rasporeda radnog vremena za ugostitelje, posebno je pritom važno zadržavanje  mogućnosti korištenja njegove preraspodjele u najdužem trajanju od 60 sati tjedno te skraćenog dnevnog odmora od osam sati, tvrdi se u priopćenju iz HUP-a.

Higijenska ispravnost namirnica

Što je HACCP?

HACCP, čita se „hasap“, je engleska kratica za Hazard Analysis and Critical Control Point. Može ga se definirati kao proces analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz preventivnih postupaka s krajnjim ciljem – osiguravanje zdravstveno ispravne hrane. Baziran je na znanstvenim činjenicama. Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sustav samokontrole, ali i sustav kvalitete kojim se osigurava neškodljivost hrane. Kome je HACCP obvezan?
Od 1. siječnja 2009., prema Zakonu o hrani (NN 46/07): „Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim
fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima HACCP-a“. To znači da je uvođenje HACCP sustava obveza svih koji rade s hranom, kao što su:

  • ugostiteljski objekti (hoteli, restorani, catering objekti, konobe, pizzerije, bistroi)
  • slastičarnice i pekarnice
  • mesnice
  • trgovine prehrane
  • objekti društvene prehrane (menze, domovi, dječji vrtići, škole).

Naravno, obveza je i drugih sudionika u proizvodnji i trgovini hrane „od polja do stola“ da se drže ovih načela.

Zašto je HACCP potreban?
Ovaj sustav postoji od 1959., kada je prvi put osmišljen za potrebe NASA-e kako bi se osigurala neškodljiva hrana za astronaute.
Sljedeći primjer ilustrira važnost HACCP-a: pripremljena gotova jela moraju stajati u hladnjaku na temperaturi do 4 °C kako ne bi došlo do razmnožavanja bakterija u hrani. Ako se tu temperaturu ne očitava s pokazivača niti ju se zapisuje, ne može se znati je li taj uvjet zadovoljen. Zapisivanjem temperature u hladnjaku aktivno se sudjeluje u samokontroli i svojim se potpisom preuzima odgovornost za točnost podataka.

Praktična provedba načela HACCP sustava u ugostiteljstvu:

  • snimka stanja objekta s pisanim mjerama i rokovima za poboljšanje (osnovni preduvjeti)
  • zajednička edukacija o HACCP sustavu
  • edukacija u kuhinji – obrasci i radne upute
  • provjera funkcioniranjasustava
  • izdavanje certifikata
  • kontrola HACCP sustava (tzv. audit, ili pregled funkcioniranja sustava)

Štetan učinak alkohola na zdravlje

Konzumiranje alkohola šteti na mnoštvo načina i tijelu, i obitelji, i okolini.
Oštećenja u tijelu su:

  • fizička
  • psihička
  • socijalna.

Fizička oštećenja

U tijelu čovjeka ne postoji organ koji se ne ošteti zbog konzumiranja alkohola. Alkohol direktno i destruktivno djeluje na sva tkiva u tijelu, a indirektno djeluje na poremećaj metabolizma šećera, proteina i masti. Izaziva i cirozu jetre. Svaka četvrta osoba koja konzumira alkohol ima čir. Uz to postoji opasnost od oštećenja srca, bubrega, kože, kao i nastanak epilepsije.

Psihička oštećenja

To se odnosi na mentalno zdravlje alkoholičara, odnosno, kvalitetu njegovog života. Alkohol uzrokuje težu koncentraciju, slabljenje memorije, pad inteligencije,  poremećaj raspoloženja. To sve utječe i na okolinu, narušava unutrašnju duhovnu ravnotežu i odnose prema drugim ljudima.

Smetnje i poremećaji:

poremećaji psihičkih funkcija; promjene karaktera i osobnosti; psihotični poremećaji.

 

Socijalna oštećenja
Postoje dvije vrste socijalnih oštećenja:
obiteljska, gdje alkoholičar još uvijek uspijeva zadržati ugled, ali u obitelji dolazi do svađa i razmirica, pa sve do raspada ili do prilagođavanja obitelji ponašanju
bolesnika. Atmosfera u obitelji stalno biva napeta, nedostaje ljubavi i osjećaja sigurnosti, što dovodi do razvoda.
Još jedna vrsta socijalnih oštećenja je društveno. Dolazi do izostajanja s posla, do smanjene produktivnosti, ozljeda na radnom mjestu. Bolesnik više ne može
zadržati svoj ugled, svoje mjesto u društvu; ostaje bez obitelji, bez radnog mjesta, bez sredstava za život; što ponekad dovodi i do smrti, „na ulici“.

Uzročnici zaraznih bolesti načini prenošenja;

osnovni načini sprječavanja prenošenja zaraznih bolesti

Uzročnici zaraznih bolesti:
-bakterije
-virusi
-paraziti (variraju veličinom od mikroskopski vidljivih: amebe, trihinela; do onih vidljivih golim okom: trakavice, uši)
-gljivice.

Važni pojmovi vezani uz zarazne bolesti:

  • putovi prijenosa – načini prijenosa zaraznih bolesti, npr. vodom, hranom, zrakom, osobnim kontaktima, insektima – variraju od bolesti do bolesti
  • ulazna vrata – mjesto ulaska uzročnika u organizam, npr. usta, koža, nos, sluznice
  • inkubacija – razdoblje od ulaska uzročnika u organizam do izbijanja bolesti
  • opći i specifični znakovi zaraznih bolesti
  • vrijeme zaraznosti – razdoblje kada bolesnik izlučuje klice zaraznih bolesti
  • kliconoša – osoba koja nosi i izlučuje klice zaraznih bolesti, a da pritom ne pokazuje znakove bolesti
  • kontakt – osoba u bliskom dodiru s bolesnikom može i ne mora pokazivati znakove bolesti
  • otpornost ili imunost – sposobnost organizma da se brani od zaraze

Simptomi:

  • opći znakovi – povišena temperatura, treskavica, znojenje, malaksalost, gubitak apetita, bolovi u mišićima, opća nelagoda
  • općenito, zarazne bolesti počinju lošim osjećanjem, glavoboljom i laganim porastom tjelesne temperature
  • specifični znakovi – prepoznatljivi za određenu bolest – npr. osip, žutilo bjeloočnica i kože, krvarenja itd.

Osnovna načela u liječenju i sprječavanju prenošenja zaraznih bolesti

  • izolacija , mirovanje , medikamentozno liječenje i dijeta
  • izolacija – standardna ili stroga
  • standardna
    •     zabranjene posjete, a za oporavka ograničene
    •     sustavno se vrši dezinfekcija predmeta, odjeće, posteljine, ručnika, pribora za jelo i posuđa
  • stroga
    •   kod karantenskih i opasnih zaraznih bolesti
    •   potpuna zabrana  kontakta s posadom i putnicima – izprostorije se uklanja sve nepotrebno
    •  u kontaktu s oboljelim je samo posebno podučena osoba u punoj zaštitnoj opremi
    •   sve u dodiru s pacijentom podliježe dezinfekciji
    •   štrcaljke, igle i ostali  materijal se pohranjuje u poseban kontejner i predaju lučkim zdravstvenim vlasti ma na uništavanje
  • medikamentozno liječenje
    •     bakterijske bolesti se liječe antibioticima, također se daju i kod nekih virusnih bolesti da se spriječi naknadna bakterijska infekcija
    •     za većinu virusnih bolesti nema lijeka
  • podizanje i održavanje opće otpornosti organizma kako bi se lakše svladala bolest – dijeta i nadoknada tekućine
  • dijeta – uz visoku temperaturu zna ići i osjećaj mučnine i gađenja –  prilagoditi tome dijetu: bezalkoholni negazirani napici, juhe, kuhano nemasno meso, pasirano povrće, riža itd. Temeljna načela u zbrinjavanju zaraznih bolesnika
  • izolacija – ako bolesnik ima temperaturu, najbolje ga je izolirati do postavljanja dijagnoze
  • pregled – obavezno potpuno svući i pažljivo pregledati na osip i druge specifične znakove
  • stavljanje u krevet – odrediti tko će se baviti njegom i organizirati stalnu dezinfekciju
  • nadoknada tekućine
  • snižavanje tjelesne temperature ukoliko je ona preko 38,5 °C
  • kod teškog općeg stanja organizirati da bolesnik obavlja malu i veliku nuždu u krevetu
  • kod težih bolesnika ili dvojbene dijagnoze potražiti pomoć preko radija
  • na prilazu luci poslati poruku lučkim vlastima tako da lučke zdravstvene vlasti mogu organizirati prihvat zaraznog bolesnika

Otrovanje hranom

  • pri konzumaciji hrane koja sadrži štetne bakterije ili njihove produkte/otrove – skupno (obrok na kopnu ili brodska kuhinja)ili pojedinačno trovanje
  • par sati nakon konzumacije kreću grčevi u trbuhu, mučnina, povraćanje, opća slabost, hladan znoj, a može biti prisutna i povišena temperatura
  • na brodu – baciti preostalu sumnjivu hranu, dezinficirati posuđe i pribor (daske za rezanje mesa)
  • dijeta (1. dan čaj i dvopek, 2. dan lagana hrana poput juha, nemasnog mesai rižine sluzi) ipošteda
  • preventiva – oprez pri konzumaciji hrane na kopnu, na brodu higijenske mjerepri držanju hrane.

Zarazne bolesti koje se prenose hranom i vodom

Botulizam
uzrokuje ga otrov koji nastaje djelovanjem bakterija unutar konzerve – mučnina, povraćanje, grčevi u trbuhu, proljev, suhoća usta, mišićna slabost, otežano gutanje i govor – karakteristične dvoslike – odmah izazvati povraćanje i hitno tražiti liječnički savjet – prevencija prokuhavanjem konzervi i bacanjem „napuhnutih” konzervi.

Trovanje plavom ribom (skombrotoksizam)
nastaje zbog alergijske reakcije na produkte bakterija truljenja u plavoj ribi koja nije propisno čuvana (iznad 27 °C), ili je odmrznuta pa opet zamrznuta – te produkte ne uništava termička obrada – oči i koža se zacrvene, lice otekne, usnice trnu, suhoća usta, svrbež, znojenje, mučnina, glavobolja, vrtoglavica, povraćanje, proljev – u slučaju jače reakcije tražiti savjet preko radija – izazvati povraćanje, potom dati antihistaminike (Dimidril).

Spolne zarazne bolesti
isključivi izvor zaraze je čovjek – gotovo jedini način prijenosa je spolni kontakt, a izuzetno rijetko preko uporabnih predmeta, ove bolesti ne ostavljaju imunost i može se od njih više puta oboljeti.

Sifilis (lues)
je bakterijska infekcija (treponema, spiralna bakterija) – inkubacija tri tjedna

  • 1. stadij – zarazan – vrdi čankir (ranica s tvrdim rubom) na spolovilu, čmaru ili ustima, bezbolan, uz njega ide i otok susjednih limfnih čvorova (prepone, vrat, čeljust)
  • 2. stadij – osip
  • 3. stadij – sifilitične gume (granulomi) koji razaraju tijelo – danas vrlo rijetko
  • terapija antibioticima (prije početka liječenja zatražiti savjet liječnika specijalista)
  • kod polovice liječenih dolazi do reakcijenaliknapogoršanje(vrućica, tresavica, bolovi, otok čankira), ali terapiju treba nastaviti uz davanje analgetika (paracetamol).

Gonoreja (kapavac, triper)
uzročnik gonoreje je bakterija, inkubacija traje tri dana

simptomi:

  • pečenje, svrbež i olovi u završnom dijelu mokraćne cijevi, kasnije se iz mokraćne cijevi cijedi gusti žuto zeleni gnoj
  • liječi se kombinacijom antibiotika
  • neliječena bolest prelazi u kronični oblik koji uzrokuje neplodnost

Meki čankir
je bolest tropskih krajeva, također bakterijska

  • inkubacija traje 1-3dana
  • izbijanje vrijeda na spolovilu ili čmaru
  • meki čankir za razliku od sifilisa ima mekane rubove, bolan je, a limfni čvorovi oteknu za 1-2 tjedna i za razliku od sifilisa jako oteknu, bole, zagnoje se i na kraju provale
  • liječi seantibioticima
  • treba paziti da nije došlo do istovremene zaraze sifilisom (tvrdi čankirnamjestugdjejebio meki).

Genitalni herpes
je virusna bolest u kojoj inkubacija traje 6 dana, uz peckanje i svrbež na spolovilu, ali i okolnim mjestima, pa i bedrima

  • javlja se više sitnih mjehurića koji poslije puknu i nastaju vrijedovi (za razliku od sifilisa gdje je samo jedan vrijed)
  • sklona je ponovnom pojavljivanju.

AIDS (SIDA, „kopnica”)
virusna bolest (HIV virus) rasprostranjena po cijelom svijetu – prenosi se spolnim putem (prostitucija) i krvlju (zajednička upotreba igli i štrcaljki, nesterilni  edicinski
instrumenti, tetoviranje, bušenje ušiju, transfuzija krvi) – dugotrajna inkubacija tijekom koje bolesnik nema tegoba i zarazan je.
Sama bolest je zapravo posljedica infekcije zbog pada imuniteta (oportunističke infekcije i tumori) – suvremeno liječenje produžuje život, ali bolest uvijek završava smrću

Preventiva spolno prenosivih bolesti

  • izbjegavanje nepoznatih seksualnih partnera
  • upotreba prezervativa, i to što sigurnijih (prezervativi su dobra, ali ne i potpuno sigurna zaštita)
  • redovito provođenje intimne higijene

Prema međunarodnim konvencijama pomorci su u svim lukama svijeta oslobođeni plaćanja liječenja od spolno prenosivih bolesti.