Posluživanje jela i pića na specifičan ugostiteljski način definira pojam i tehniku posluživanja, a propisana razina posluživanja treba biti primjerena kategoriji ugostiteljskog objekta. U praksi postoje prihvaćeni standardi i bonton posluživanja (pravila prednosti posluživanja) Iznimku čine službena primanja kojima je unaprijed određen redoslijed posluživanja prema položaju, ugledu, funkciji i sl.
Tehnike i načini posluživanja ovise o vrsti obroka, običajima i opremljenosti restorana, kao i o znanjima poslužnog osoblja. Zajutrak, ručak i večera glavni su dnevni
obroci, a doručak i užina međuobroci. Prigodni obroci mogu biti jednostavni i svečani. U jednostavne prigodne obroke ubrajamo kasnu večeru ili tzv. supper, piknik, čajanku, party (različita društva) i lanč–paket (lunch packet), a u svečane koktel parti, banket i hladno-topli bife. Prigodni se obroci organiziraju i poslužuju na temelju usmene ili pismene narudžbe pojedinca ili ustanove. Organiziraju se povodom nekog događaja, a mogu se poslužiti u ugostiteljskom objektu ili u prostorima naručitelja.
Na usmeni ili pismeni upit naručitelja o mogućnostima organiziranja nekog prigodnog obroka, daje se ili šalje ponuda kao vrsta predugovora. Ako gost prihvati ponuđenu varijantu i uplati dogovoreni iznos, ponuda se može smatrati ugovorom koji trebaju poštovati obje strane i može se krenuti u provedbu naručenog obroka.
Zajutrak
zajutrak je prvi dnevni obrok
- može biti kontinentalni ili proširen svježim voćem, sokovima, žitaricama i drugim dodacima karakterističnima za engleski ili američki zajutrak
- većina hotela cijenu zajutarka uključuje u cijenu noćenja
- poslužuje se na klasični način za stolom ili se gost sam poslužuje s bife stolova, integrala ili kombinacijom jednog i drugog
- da bi zajutrak bio ugodan gostima a uspješan za hotelijera, potreban je ne samo obilan bife nego i odgovarajući ambijent i ugodna atmosfera
- kod pripreme jela za zajutrak treba voditi računa o zdravoj i suvremenoj prehrani, o ekološki ispravnimnamirnicama
- svaka zemlja može gostima poslužiti svoj nacionalni zajutrak s naglaskom na lokalna ili regionalna autohtona (izvorna) jela
- za djecu se mogu urediti posebni bife stolovi s ponudom jela koja privlače najmlađe
- gosti mogu naručiti zajutrak od sobnog servisa – u nekim se hotelima ta usluga naplaćuje.
Ručak
- poslužuje se prema jelovniku ili kao potpuni obrok (meni)
- obilatost ručka ovisi o običajima pojedinog naroda
- obično se sastoji od tri i više jela: juhe, mesnog jela s prilozima, salate i nekog desertnog jela
- stručno sastavljen obrok za ručak ili večeru naziva se meni, a ponekad se ručak pojačava hladnim ili toplim predjelom
Večera
- nude se lakše probavljiva jela
- u restoranima à la carte zavečeru se nude jela po narudžbi, flambirana i ostala jela koja se pripremaju pred stolom gosta.
Tehnike posluživanja
Između proizvodnih i prodajnih odjeljenja mora postojati dobra suradnja, međusobno poštivanje i uvažavanje. Dogovori oko ponude jela su svakodnevni, kao i pravovremene informacije o izdanim gotovim jelima te jelima koja treba preporučivati gostima. Konobar preuzima jela iz kuhinje kada su pripremljena ili prema dogovoru s kuharom. Pripremljena jela treba dopremiti što prije do gosta kako se topla jela ne bi ohladila, a hladna jela ugrijala i s time izgubila na izgledu i kvaliteti. Tanjuri i plitice s jelima moraju biti lijepo dekorirani, čistih rubova bez kapljica umaka i sl. Poželjno je da se posude s toplim jelima prekrivaju poklopcima ili zvonima. Zadržat će se toplina jela i ujedno bit će ugodno iznenađenje za gosta kada se ispred njega podigne zvono ili poklopac, a jelo će se prezentirati u najboljem izgledu i finih mirisa.
Donošenje jela na ruci
Ova tehnika posluživanja jela se koristi u ugostiteljskim objektima manjih kapaciteta ili gdje postoje stepenice te se ne mogu koristiti poslužna kolica. Kod nošenja tanjura na ruci obvezno se koristi konobarski ubrus. Treba paziti da rub ili dno gornjeg tanjura ne dodiruje hranu na donjem tanjuru. Ubrus nije samo figura, osim higijenskih razloga nošenja čuva ruke od vrućih tanjura.
Donošenje jela na restoranskom poslužavniku
Obično se primjenjuje za posluživanje jela u hotelskim sobama. Poslužavnik se pokrije prostirkom, a posude s jelima se slažu logičkim redoslijedom pazeći pritom da se može održavati ravnoteža prilikom nošenja. Stavi se na dlan lijeve ruke i podigne iznad ramena pazeći da se ne naslanja na rame ili da ne dotiče vrat ili kosu. Donesen poslužavnik se odlaže na pomoćni stol, ali nikad na gostov stol. Ako se na poslužavniku nosi boca s vinom, potrebno ju je položiti vodoravno da se prilikom nošenja ne bi prevrnula i nanijela štetu. Doprema jela na poslužnim kolicima Sve više se koristi ovaj način dopreme jela do stola gosta jer se jela brzo dopreme, a u isto vrijeme se može poslužiti i više gostiju. Poslužna kolica imaju tri police koje se pokrivaju prostirkama. Na gornju i srednju policu odlažu se posude s jelima, a na donju prazne posude, poklopci i sl. Neki restorani imaju specijalna hlađena i grijana kolica koja omogućuju brzo posluživanje gostiju jelom.
Načini posluživanja jela
Danas u svjetskoj praksi renomirani restorani imaju organizacijski ustroj posluživanja utemeljen na podjeli rada na osoblje – konobare koji poslužuju samo jela te sommeliere koji nude i poslužuju samo vina. Ovisno o tipu pansionskog ili a la carte poslovanja, povoda, vrste i sastava menija, rasporeda jednog ili više manjih stolova za svečane prigode te broja gostiju i sl., nemoguće je u praksi primijeniti samo jedan način posluživanja. Pripremljena i izdana jela konobar preuzima s pulta toplog ili neutralnog stola.
Načini posluživanja:
- bečki
- francuski I i II
- engleski I i II
- ruski
- bife.
Posluživanje juha
Posluživanje juhe u dubokom tanjuru Kod tog načina posluživanja, juha se već u kuhinji ulije u duboki zagrijani tanjur koji se stavlja na plitki tanjur. Između tanjura
stavi se papirnati ubrus. Gosta se poslužuje s njegove desne strane. Posluživanje juhe u šalici za krepke juhe U kuhinji se juha ulije u zagrijanu šalicu. Šalica se stavi na tanjurić i sve zajedno na desertni tanjur s papirnatim podloškom. Poslužuje se s desne strane gosta. Donošenje juhe u metalnoj šalici do stola gosta Zagrijana metalna šalica s juhom stavlja se na desertni tanjur s ubrusom ili na poslužavnik i donosi se zajedno s dubokim tanjurom. Konobar se obvezno koristi konobarskim ubrusom zbog vrućih dubokih tanjura. Duboki se tanjur stavlja na plitki ili podložni tanjur. Šalica s juhom uzima se desnom rukom, donosi do iznad tanjura i njezin se sadržaj ulijeva u tanjur (s gostove desne strane) od gosta prema sredini stola. Pritom treba paziti da se dno šalice ne umoči u juhu i da se gost ne poprska juhom.
Posluživanje juhe iz jušnika postavljenog na stol
Primjenjuje se u jednostavnijim restoranima. Ispred gosta se postavlja topli duboki tanjur s desne strane desnom rukom. Gost uzima juhu zaimačom i prenosi je u tanjur. Posluživanje juhe iz jušnika nuđenjem Duboki topli tanjuri postavljaju se na plitke ili podložne tanjure prije nego li se donese juha. Gosta se nudi juhom s lijeve strane.
Posluživanje juhe iz jušnika dijeljenjem
Na unaprijed postavljene tople tanjure konobar dijeli juhu zaimačom s lijeve strane. Jušnik se mora približiti što bliže tanjuru kako bi se spriječilo kapanje iz zaimače
izvan tanjura. Dijeljenje juhe iz jušnika s kolica ili pomoćnog stola Konobar ulijeva juhu u duboke tople tanjure te ih stavlja na plitke i goste poslužuje s njihove desne strane.
Bečki način posluživanja jela
Kuhar u kuhinji ukusno i dekorativno složi jelo na tanjur. Konobar preuzima tanjur s jelom i donosi ga do stola gosta. Takav način posluživanja je brz i ne zahtijeva
posebnu konobarsku vještinu. Tanjur s jelom stavlja se ispred gosta s desne strane desnom rukom. Za posluživanje toplih jela uzimaju se topli tanjuri.
Francuski prvi način posluživanja jela
Kuhar slaže jelo na porculansku ili metalnu pliticu. Plitice s jelom se donose na ruci pridržavajući ih konobarskim ubrusom. Konobar odlaže pliticu s jelom ispred
tanjura. Uz hladna jela donosi se hladni tanjur koji se postavlja na podtanjur. Prihvataljke su okrenute prema gostu. Plitice s toplim jelima odlažu se na grijaće
ploče kako bi što dulje zadržale toplinu jela. Ispred gosta postavlja se topli tanjur. Taj način posluživanja je brz, ali zahtijeva dosta inventara i dosta prostora na stolu.
Francuski drugi način posluživanja jela
Plitica s jelom stavlja se na dlan lijeve ruke na kojemu je složen konobarski ubrus. Konobar prilazi gostima, pokazuje jelo i prilazi s lijeve strane gosta kojeg će prvo
poslužiti. Stane u stav za posluživanje (polukorak)da bi se približio stolu,sagne se i približi posudu s jelom malo iznad ruba tanjura, dok desnu ruku drži na leđima
dlana okrenutog prema van. Gost prihvataljkama koje se nalaze pokraj hrane uzima jelo u količini koja njemu pripada. To je lijep i stručan način posluživanja, ali dosta
spor.
Engleski prvi način posluživanja
Konobar donosi jelo u plitici na dlanu lijeve ruke koji je prekriven ubrusom. Prilazi gostu s lijeve strane i staje u polukorak radi stabilnosti. Sagne se i pliticu s jelom
prinese do tanjura. Prihvataljkama prenosi jelo na gostov tanjur. To je brz način posluživanja, osobito ako je konobar spretan u radu s prihvataljkama.
Engleski drugi način posluživanja
Posude s jelom i tanjurima postavljaju se na unaprijed priključen pomoćni stol ili se dovezu na kolicima za posluživanje. Posude s toplim jelima treba staviti na grijače. Jelo se prenosi na tanjur prihvataljkama tako da se u desnu ruku uzme žlica, a u lijevu vilica. Ako je više gostiju za stolom, tada obično poslužuju dva konobara. Prije početka posluživanja pliticu s jelom treba pokazati gostima.
Ruski način posluživanja
Za taj način posluživanja mesna se jela pripremaju u komadima te se rasijecaju pred gostima. Postupak je isti i u posluživanju pečenih ili kuhanih riba. Taj način posluživanja primjenjuje se u restoranima viših kategorija.
Slaganje jela na tanjur
Pri slaganju jela na tanjur moraju se poštovati određena pravila:
- hladna jela slažu se na hladne, a topla na zagrijane tanjure
- pri slaganju jela treba voditi računa o amblemu restorana koji uvijek treba biti okrenut prema gostu i vidljiv
- prvo se slaže mesno jelo prema gostu, nasuprot amblemu; lijevo od mesa stavlja se prilog; priloge istih ili sličnih boja odvaja se prilogom druge boje
- ako je prilog kašica od krumpira ili slično, na tanjur se stavlja posebnom žlicom koja se najprije umoči u umak od pečenja (ako ga ima), zatim se uzima kašica i ratkim trzajem istresa natanjur
- preko pečenog ili pirjanog mesa umak se prelijeva, a ako je umak zasebno pripremljen, tada se stavlja pokraj mesa.
Samoposluživanje jela
Samoposluživanje kao način posluživanja u ugostiteljstvu ima važnu ulogu. Obroci se obično poslužuju preko bife stolova ili integrala Konobari koji poslužuju obroke preko bife stola raspoređuju se u skupine prema vrsti i broju poslova koje trebaju obaviti, a to su:
- popunjavanje bife stola jelima, napitcima i inventarom
- odnošenje praznih i polupraznih posuda s jelima
- posluživanje gostiju napitcima za njihovim stolovima
- uklanjanje upotrijebljenog inventara i njegovo odnošenje na pranje
- mijenjanje stolnjaka i nadstolnjaka te postavljanje novih postavana stolove.
Posluživanje obroka preko integrala je slično posluživanju s bife stolova. Integrali su posebne vrste grijanih ili hlađenih elemenata – vitrina na kojima se izlažu jela. Gosti uzimaju jelo koje žele i u količini koju žele, stavljaju na tanjur i odnose na stol. Napitke toče u šalice iz posebnih spremnika – kontejnera ili iz većih termos
vrčeva.
Zajutrak
Vrste i sastav zajutraka
Stara mudrost uči: Doručkuj kao car,objeduj kao prosječno imućan čovjek, večeraj kao siromah.
- zajutrak je prvi obrok
- može biti jednostavni – standardni – kontinentalni, ili proširen svježim voćem, sokovima, cerealijama i drugim dodacima karakterističnima za engleski ili američki zajutrak
- većina hotela cijenu zajutraka uključuje u cijenu noćenja
- poslužuje se na klasični način za stolom ili se gost sam poslužuje preko bife stolova ili kombinacijom jednog idrugog.
Nekoliko važnijih tipova zajutraka:
- jednostavni
- kompletni
- prošireni
- bečki
- švicarski
- švedski
- američki
- buffet
- narodni.
Jednostavni zajutrak se sastoji od jednog napitka (mlijeka, kave, kave s mlijekom, čokolade s mlijekom, kakaa s mlijekom, čaja s limunom ili mlijekom, čaše voćnog
soka), kruha ili peciva. Ovo je najskromniji zajutrak. Kompletni zajutrak vrlo je popularan, a sastoji se od jednog napitka uz dodatak namaza (maslac se uvijek poslužuje, a izmjenjuju se džem, marmelada i med), kruha, peciva ili tosta.
Prošireni zajutrak sastoji se odkompletnog s dodatkom soka od voća ili povrća te kobasicom, hrenovkom ili omletom.
Bečki zajutrak sastoji se od kompletnog zajutraka s dodatkom jednog kuhanog jajeta u ljusci ili u čaši. Od napitaka najčešće se poslužuja bijela kava s tučenim vrhnjem.
Švicarski zajutrak sastoji se od kompletnog s dodatkom nekoliko ploški sira.
Švedski zajutrak sastoji se od kompletnog s dodatkom jela od riba.
Američki zajutrak sastoji se od niza jela. Sokovi od voća (grožđa, naranči, ananasa), sokovi od povrća (rajčica, kiseli kupus), napitaka (velika šalica lagane prave crne kave; rjeđe čaj), kakao, čokolada, mlijeko, jogurt, kruh (raženi, crni, brioš, tost, i neke vrste slatkog kruha), namazi (maslac, med, džem, marmelada), žitarice (zobene i kukuruzne pahuljice te pšenične krupice na mlijeku), jela od jaja (poširana jaja na tostu, pržena jaja sa slaninom ili šunkom, kajgana s rajčicama ili omlet), hladna jela (kuhana šunka, narezak od sušenih kobasica, razne vrste sireva), topla mesna jela (pripremljena na žaru, razne vrste kobasica, janjeći čop, pržena slanina i šunka, razniodresci,teleći ili svinjski kotlet), prilozi od povrća (prženi ili kuhani krumpir, gljive na žaru, rajčica na žaru), jela od riba (pržena razna riba), kompoti (od bresaka , sušenih šljiva, marelica), slatka topla tijesta (razne vrste palačinki, tost), voće (dinje, jabuke, kruške, grejp, naranče).
Buffet zajutrak nudi raznovrsna jela: voće, voćne sokove, napitke (tople i hladne), kruh, tost, pecivo, namaze, nareske, sireve, paštete, jela od jaja, mesna topla jela, priloge od povrća, žitarice, voće, kolače i kompote. Izbor jela i napitaka ovisi o cijeni i kategoriji objekta. Od svega što je ponuđeno na buffet stolu gost može izabrati koliko i što želi. Praktičan je za posluživanje većeg broja gostiju u kraćemvremenu. Narodni zajutrak sastoji se kruha (pšenični, crni, kukuruzni ili pogače), toplog ili
hladnog napitka (mlijeko, kiselo mlijeko, čaj od višnje, šipka), svinjske masti, čvaraka, kobasica, jaja, šunke, svježeg sira i vrhnja, krvavice, švargla, žganaca, proje i svih drugih prikladnih domaćih jela.
Kontinentalni zajutrak je uobičajen u većem broju hotela.
Sastoji se od:
- toplog napitka (čaj, kava, kakao, mlijeko)
- različitih vrsta kruha ilipeciva
- namaza – maslaca s medom ili marmeladom (najčešće pakiranih u mini porcije)
- kao “ekstra dodatak” mogu se poslužiti voćni sokovi, kuhana jaja, sirevi, naresci i dr., što se posebnonaplaćuje
- poželjno je ponuditi lokalne specijalitete: domaću šunku, kobasice, salamu od divljači, slasne zalogaje od riba ili školjaka; treba iznenaditi gosta.
Posluživanje zajutraka na pokretnom stolu u hotelskoj sobi
Doručak
Poslužuje se između zajutraka i ručka.
Diplomatski doručak
- sličan luksuznom zajutraku po svojem sastavu – može biti još bogatiji
- osim nekih egzotičnih jela, nudi se čaša pjenušca, biranog desertnog vina, različite bezalkoholne mješavine.
Narodni doručak
- nude se jednostavna mesna jela s prilozima: pržena teleća jetra, teleća plućica na kiselo, fileki, gulaš, paprikaš, kranjskekobasice,hrenovke,razniomleti itd.
- jela s roštilja
- razni sendviči
- kolači
- jogurt s pecivom isl.
- voćni sokovi, pivo, neke mješavine s vinom i sl.
Užina
- poslužuje se između ručka i večere
- poslužuju se kolači s toplim napitcima, sendviči s pivom i sl.
- five o‘clock tea (narodni običaji anglosaksonskih naroda).
Ispraćaj gostiju i završni radovi
Ispraćaju gostiju iz ugostiteljskog objekta treba posvetiti istu pažnju kao što se učinilo i prilikom dočeka. Gostima se pomaže pri ustajanju od stola pomicanjem sjedala, pri oblačenju kaputa, dodaju im se njihove stvari i sl. Posebnu pažnju treba iskazazi prema starijim osobama i invalidima. Osim konobara, goste ispraća i voditelj posluživanja uz uobičajene pozdrave, „do viđenja!”, ili „sretan put!”, ako gosti putuju. Ako gosti odlaze u šetnju, na kupanje ili izlet, zaželi im se ugodan dan. Takvim ponašanjem ugostiteljsko osoblje pokazuje da im je stalo do svakoga gosta.
Goste se otprati do izlaza iz restorana, otvore im se vrata i isprati ih se uz srdačan pozdrav. Treba im zahvaliti na korištenim uslugama i pozvati ih da ponovno dođu.
U završne radove može se ubrojiti pospremanje stolova, obračun i predaju utrška. Pospremanje stolova je jedan od vrlo važnih poslova pri posluživanju gostiju. Mora se obaviti stručno i brzo. Pravodobno odnošenje upotrijebljenog posuđa, pribora i čaša oslobađa prostor na gostovu stolu i ubrzava posluživanje sljedećih jela. Prilikom podizanja inventara sa stolova za kojima još sjede gosti, potrebno je tražiti dopuštenje riječima „smijem li uzeti….?“, „dopustite da uzmem…“, „slobodno?“ itd. Je li tanjur slobodan može se prepoznati po ostavljenom priboru na tanjuru. No, i u tome slučaju gosta trebamo pitati za dopuštenje. Plitice na kojima ima jošjela ne smiju se podizati sa stola prije nego li gosti završe s jelom. Najprije se podižu plitice, a zatim tanjuri s priborom s desne strane gosta. Ubrusi se dižu sa stola nakon posljednjeg jela ili toplog napitka. Upotrijebljeni inventar nije preporučljivo slagati na priključne ili konobarske radne stolove, već ga treba odmah odnijeti na pranje. Nakon završenog posla – smjene konobar obračunava prodane usluge, a novac, čekove i sl. predaje određenoj osobi. Način obračunavanja ugostiteljskih usluga ovisi o načinu boniranja. Prije predaje novca, potrebno je novčanice složiti prema vrijednosti i napisati specifikaciju novca. Potpisani računi gostiju u hotelu, računi koji se plaćaju kreditnom karticom,tepotpisani računi koji se prilažu uz obračun, obračunavaju se ko gotovina. Ispraćaj gosta je važan kao i sam doček. Prilikom podizanja inventara sa stolova za kojima još sjede gosti, potrebno je tražiti dopuštenje gosta. Nikako nije dopušteno tjerati goste iz restorana npr. gašenjem- paljenjem svjetla, guranjem stolova i stolica po blagovaonici, skidanjem rublja sa susjednih stolova dok gosti sjede i sl.