10. POSLUŽIVANJE PIĆA I NAPITAKA

Cjenik pića

Cjenik pića je sredstvo ponude ugostiteljske usluge, kao i jelovnik i vinska karta

  • razlika između vinske karte i cjenika pića je u tome što vinska karta sadrži samo popis vina, dok cjenik pića obuhvaća popis svih alkoholnih i bezalkoholnih pića,
    vina i napitaka
  • asortiman i redoslijed pića u cjeniku pića ovise o vrsti ugostiteljskog objekta
  • ne postoji jedinstveno pravilo o redoslijedu pojedinih vrsta pića u cjeniku
  • najčešće se pića ispisuju onim redom koji pojedinoj poslovnoj jedinici više odgovara
  • cjenik pića mora biti stručno sastavljen, pregledan, jezično ispravno napisan, čitljiv, razumljiv (ako se radi o miješanim pićima) i istinit
  • cjenik pića nalazi se na gostovom stolu, na zidu u točionici pića (uvijek na vidljivom mjestu i na dohvatruke gostiju)
  • važno je propagandno sredstvo ugostiteljskog objekta.

Vinska karta
Pod vinskom kartom se podrazumijeva službeni popis vina koja neka restauracija nudi svojim gostima.
Treba biti lijepo oblikovana i stručno sastavljena. Vina u vinskoj karti napisana su u skupinama.
Vina se razvrstavaju po:

  • boji
  • kvaliteti
  • vinorodnim regijama

Elementi vinske karte:

  • naziv, boja, kvaliteta, podrijetlo i godina proizvodnje vina
  • količina i cijenavina
  • volumni postotak alkohola, šećera i kiselina.

Prema boji, vina se dijele na:

  • bijela
  • ružičasta
  • crvena – crna vina.

Prema sadržaju šećera u vinu, dijele se na:

  • suha vina
  • polusuha vina
  • poluslatka vina
  • slatka vina.

U specijalna vina ubrajaju se:

  • desertna vina
  • likerska vina
  • aromatizirana vina.

Vino treba poslužiti na stručan način kako bi se istaknule sve njegove vrline, od izgleda do mirisa i okusa.
Vino treba biti:
-pravilno temperirano
-posluženo u pravilnoj i lijepoj čaši
-konobar treba vješto otvoriti bocu s vinom i poslužiti ga.

Temperiranje vina

  • bijela suha vina hlade se na osam do deset, maksimalno dvanaeststupnjeva
  • crvenkasta lakša vina od dvanaest do četrnaest stupnjeva
  • laganija crvena vina na otprilike petnaest stupnjeva
  • puna, jaka i krepka crvena – crna vina na šesnaest do osamnaeststupnjeva
  • mirisna bijela vina na osam do deset stupnjeva
  • slatke kasne berbe i šampanjac na osam stupnjeva.

Stolna vina poznata su još pod nazivom otvorena, konzumna i rinfuznavina. Pune se u boce od jedne litre koje su začepljene krunskim (metalnim) čepovima.
U ugostiteljstvu se ta vina rastaču i prodaju odjednogdecilitra naviše. Poslužuju se u baždarenim čašama, vrčevima i bocama u koje su punjena. Miješaju se s  mineralnom vodom da bi se napravio gemišt, ili sa soda vodom da bi se pripremiošpricer (običaj u kontinentalnom dijelu Hrvatske), ili s običnom vodom za bevandu (u primorskojHrvatskoj).  Bez obzira poslužuje li se vino iz vrča ili boce, gostu se toči s njegove desne strane.

Vino u vrču donosi se na tanjuriću kako bise spriječilo eventualno cijeđenje vina niz vrč na stolnjak prilikom točenja. Posluživanje buteljiranih vina Kvalitetna i vrhunska vina pune se u boce (butelje) od 0,75 litara (europska mjera); 0,375 litara i 0,20 litara. Vino se donosi do stola temperirano. Ako je boca vina u vjedrici s ledom koja je djelomično prekrivena ubrusom,vjedrica se odlaže na pomoćni stol. Boca s vinom se izvlači iz vjedrice i briše se ubrusom. Prezentira se gostu kako bi gost pročitao sadržaj na etiketi. Etiketa je „osobna karta“ vina. Na njoj piše sve što gost želi znati o vinu: naziv vina i naziv proizvođača, godina proizvodnje, kvaliteta vina, podatak o količini neprovrela šećera, količina alkohola i količina vina u boci. Boca se stavi na pomoćni stol. Nožem s otvarača zareže se kapica ispod proširenog dijela na boci, jer se povlačenjem trake može skinuti cijeli omot oko grla boce ili trakica može puknuti, što otvaranje boce čini nestručnim. Tako dobivena „kapica“
odloži se, a vrh čepa i vrh boce prebrišu se ubrusom da bi se odstranila moguća prašina i plijesan, česti na bocama odstajalima u skladištu. U sredinu čepa
pažljivo se uvrti svrdlo vadičepa, tako da se čep ne provrti i da trunje čepa ne pada u vino.
Mala poluga koja se nalazi uz svrdlo vadičepa nasloni se na vrh boce i lijevom  rukom pridržava, a desnom se rukom vuče vadičep prema gore. Izvađeni čep treba
pomirisati i provjeriti da ne postoji kakav stran ili neugodan miris, što može biti znak  da je vino bolesno.
Vino se najprije natoči gostu koji je vino naručioabi provjerio kvalitetu vina. Tek uz njegovu suglasnost vino se poslužuje ostalim gostima,a zatim njemu samom.
Pri točenju vina boca se drži desnom rukom tako da je etiketa okrenuta prema gostu kojem se vino toči. Konobar prilazi gostu s desne strane držeći lijevu ruku iza
leđa. Pri točenju vino iz boce treba teći lagano i mirno. Treba paziti da se čaša ne dodirne grlom boce. Prije nego li se boca povuče, ona se nad čašom zavrne
da se izbjegne kapanje vina na stolnjak.

Dekantiranje vina
Dekantiranje vina nije samo odvajanje vina od taloga, već je to i ozračivanje vina. Samo stara vina imaju talog, dok se današnja vina filtriraju i nemaju talog.
Vino koje je zatvoreno u boci, sputano je i potrebno ga je dekantirati kako bi što bolje razvilo svoje mirisne kvalitete kod posluživanja.

Vino se pretače pri svjetlosti svijeće u staklenu (kristalnu) bocu – dekanter.

Sljubljivanje vina s jelima
Zlatno je pravilo da se uz jednostavnija jela serviraju stolna vina, a što je jelo rafiniranije, ono zahtjeva finije vino. Na početku se uvijek poslužuje suho vino, potom polusuho, pa poluslatko i na kraju slatko. Lakša vina idu prije težih, mlađa prije starijih, bijela prije ružičastih i crnih, vina s neutralnim mirisom prije onih mirišljavih, vina redovne berbe prije tzv. predikatnih vina.

Posluživanje rakija i ostalih žestokih pića

Jaka alkoholna pića i likeri poslužuju se u restoranu tako da se u točionici natoče u čašu, a konobar ih odnosi u blagovaonicu na poslužavniku ili na tanjuriću i stavi na stol. Ispod čaše stavlja se papirnati podložak. U nekim luksuznim restoranima ta se pića poslužuju sa specijalnih kolica za piće tako da konobar natoči gostu čašu i stavi je preda gosta na tanjuriću.

Posluživanje voćnih rakija
Lozovača je rakija koja se dobiva destilacijom koma cijelog izmuljanog grožđa, bez otakanja vina nakon alkoholnogvrenja.
Šljivovica se dobiva destilacijom komine šljive požegače (mađarke) poslije alkoholnog vrenja. Postoji meka šljivovica i prepečenica. Odležava u hrastovim bačvama gdje sazrijeva i oplemenjuje se.
Travarica je rakija koja se dobiva od raznih vrsta voćnih rakija kojima se dodaju ljekovite aromatične trave, prije ili nakon destilacije. Ove se rakije poslužuju  rashlađene, na temperaturi od 6 do 10 C u količini od tri i pet centilitara u baždarenim čašama s ili bez stalka. Ako se poslužuju s ledom, po gostovoj želji, onda se to čini u manjim tumblerima. Uglavnom se poslužuju kao aperitivi, a mogu biti i dižestivi. Uz rakije se gostima donosi obična ili mineralna voda.

Viljamovka i Calvados su rakije finog mirisa i okusa i zato se često poslužuju kao dižestiv u čaši za konjak. Kada se poslužuju kao aperitiv, tada se poslužuju ohlađene u
čašama za rakije. Posluživanje vinskih rakija Konjak je visokokvalitetna vinska rakija koja se poslužuje temperirana na 18 oC u posebnim balonastim – trbušastim
čašama većeg volumena. Poslužuje seukoličinama od dva,tri, četiri ili pet centlitara, u pravilu nakon jela kao dižestiv na sobnoj temperaturi u balon čaši, ali na zahtjev gosta može se poslužiti kao aperitiv u tumbler čaši sledom. Charentaise-naprava za destilaciju / Hennessy / Napoleon čaša / grijanje konjaka

Posluživanje ostalih žestokih pića
Whisky ili whiskey jedno je od najpoznatijih pića u svijetu. Ova žitna rakija poslužuje se u količinama od tri ili pet centilitara s više ili manje leda u tumbleru, produženom soda vodom ili nekim gaziranim pićem kao što je Coca-cola. Rjeđe se poslužuje čisti pure. Dosta se koristi kao baza aperitivnih koktela. Whisky s puno leda naziva se whisky on the rocks.

Gin se poslužuje u količinama od tri i pet centilitara (hrvatske mjere) ili dva i četiri centilitra (europske mjere) u tumbleru s limunom i tonikom, Schweppesom ili soda
vodom.

Votka je žitna rakija bez okusa, arome i boje. To je čist, jaki alkohol od žitarica, a može se napraviti i od krumpira. Danas se nude i aromatizirane votke različitih okusa i boja. Poslužuje se ohlađena, s ledom ili se produžuje sokom, npr. od naranče, rajčice i sl.

Rum se koristi za pripremu miješanih pića, toplih napitaka,a neki i u slastičarstvu. Tekila je meksičko piće. Ako se želi poslužiti na način kako to rade u Meksiku, tada treba uliti hladnu tekilu u čašu, na tanjurić staviti krišku limuna i sol. Gost stavi jagodicu kažiprsta u sol, koju zatim poliže, zagrize u limun i posiše ga, a potom odmah ispije gutljaj tekile.

Gorki likeri kao što su gorki pelinkovac, vlahov, lavov i drugi se poslužuju u količinama od tri i pet centilitara u čašicama na stalku ili u manjim tumblerima s ledom i limunom po gostovoj želji.

Angostura bitter i slični gorki likeri ne ispijaju se, već se dodaju miješanim pićima kao začin u količini uštrcaja ili dashova. Bitteri su posebna skupina gorkih likera koji
se najčešće poslužuju s ledom, ploškom limuna ili limunovim sokom i razrijeđuju se soda vodom. Mogu se produžiti i sokom od naranče pa se poslužuju ljeti kao
duga pića.

Vermut se poslužuje ohlađen u količini od jednog decilitra u martini čaši, s kockom leda i ploškom limuna. Slatki likeri poslužuju se najčešće kao dižestivna pića nakraju obroka u količini od dva, tri, četiri i pet centlitara na temperaturi od 12 do 14 oC , u čašama za likere. Čašica s likerom se stavlja na tanjurić.Uz liker se može poslužiti i čaša svježe vode. Poznati likeri su Chartreuse, Cointreau, Grand Marnier, Maraskino, Cherry Brandy itd.

Posluživanje piva

Pivo se može posluživati kao aperitiv, kao piće uz ručak ili večeru, a dobro prija i poslije obroka. Izvrsno osvježava u trenucima odmora. Poslužuje se na temperaturi od 8 do 10 oC, nekad i hladnije, u baždarenim čašama za pivo od dva ili tri decilitra sa stalkom ili bez njega.
Posluživanje točenog piva Pivo na čaše se toči u točionici pića. Kad se čaša natače, drži se koso uza sam pipac, tako da pivo curi po stijenci čaše. Ispravno se pivo mora pjeniti. Najprije se čaša napuni samo do dvije trećine, a onda se pusti da malo postoji, dok pjena ne sjedne, pa se nakon toga napuni do vrha. Čaše i vrčevi s pivom nose se na stol na poslužavniku i stavljaju na podložak.

Posluživanje piva iz boce
Boca piva donosi se do stola gosta gdje je konobar otvara i prvu čašu toči gostu, tako da čašu drži u koso u lijevoj ruci, a desnom rukom lagano toči na unutrašnju stranu čaše kako bi se na vrhu čaše stvorio sloj pjene. Ako je pivo prehladno, neće se pjeniti.

Posluživanje bezalkoholnih pića
Bezalkoholna pića i mineralne vode su danas sve popularnija i traženija pića u ugostiteljskim objektima i trgovinama. Proizvođači nude široku paletu različitih
prirodnih i umjetnih sokova i mineralnih voda. Vodi se računa o tipu i izgledu boce, kao i čašama u kojima se poslužuju.

Posluživanje sokova
Voćni sokovi se poslužuju u bočicama od oko dva decilitra, čija je temperatura od 8 do 10 oC. Bočica sa sokom i čaša postavljaju se s gostove desne strane. Uz rijetke sokove može se dati slamka. Nepravilno je sok uliti u čašu u točionici i tako ga poslužiti. Sirupi su sastavni dio mnogih barskih mješavina. Ne tako davno, njihova
funkcija je bila prvenstveno estetska – dodavani su barskim mješavinama samo zbog svoje boje. U principu, svi su sirupi bezalkoholni, neki su i prirodni, a neki malo manje. Bez obzira na to kako su proizvedeni, moraju biti jestivi. Posluživanje mineralne i soda vode Mineralne vode se poslužuju u originalnim punjenim bocama, na temperaturi od 8 do 12 oC, odnosno na temperaturi pića uz koje se poslužuju. Boce se otvaraju pred gostima i po želji gostiju voda se toči u čaše od dva ili jednog decilitra.

Posluživanje vrućih pića
Vruća pića obično se piju zimi i za hladnih dana, rjeđe ljeti. Dobivaju se miješanjem alkoholnih pića i napitaka. Vrlo često se i sama alkoholna pića zagrijavaju ili kuhaju i takva piju. Pripremaju se za jednu osobu u količini od 0,7 do 1,5 decilitara.

Kuhano vino – za kuhanje se upotrebljavaju stolna i kvalitetna bijela, ružičasta i lakša crna vina. Uobičajeni normativ za kuhano vino je 1,5 do 2 decilitra po osobi, jedna do dvije barske žlice šećera, ovisno o količini kiseline u vinu i želji gosta, zatim jedan do dva klinčića, komadić cimeta i limunove kore. Vino se kuha u  poklopljenoj posudi na najjačem plamenu. Čim prokuha, ulije se u čaše za vruća pića i odmah posluži. Ako se vino kuha predugo, gubi na postotku alkohola i na aromatičnosti. Kuhano vino treba imati najmanje 8 % alkohola i 100 grama ukupnog šećera u litri.

Kuhana rakija – za kuhanje se upotrebljavaju šljivovica i lozovača koje ne sadrže više od 25 % alkohola, a ako su jače, potrebno ih je prije kuhanja razblažiti. Slade se medom ili karameliziranim šećerom. Normativ za kuhanu rakiju je 1 decilitar rakije i dvije barske žlice meda, odnosno odgovarajuća količina karamela po jednom piću. U lončić za kuhanje stavi se rakija i med, odnosno prženi šećer, poklopi se i kuha na najjačem plamenu kuhala. Kad rakija prokuha, ulije se u male vatrostalne čašice od 1 decilitra i odmah posluži. Pri kuhanju rakije treba biti oprezan jer alkohol brzo isparava,pa se s upaljenom šibicom ili cigaretom može izazvati plamen.