Nadijevanju pizze prethodi priprema namirnica. Za neke je namirnice dovoljno samo da ih se nareže (sir, šunka, salama, voće, češnjak, masline i dr.).
S nekim je pak namirnicama još lakše jer za njih nije potrebna nikakva prethodna priprema. To vrijedi više-manje za sve začine.
Za velik dio namirnica, namijenjenih nadijevanju, potrebna je prethodna priprema. Mnoge treba popržiti na ulju, same ili pomiješane s drugim sastojcima i začinima. Neke treba skuhati (lignje, špageti, grašak i drugo povrće), a druge blanširati (npr. špinat). Meso treba samljeti ili sitno narezati. Jaja često treba razmutiti, a tvrde sireve naribati.
Najčešće se namirnice za nadjev pripremaju tako da se usitnjene namirnice u prikladnoj zdjeli izmiješaju, dodavajući začine. Često se priređuju i umaci, posebno s rajčicom.
Potrebno je upozoriti na to da u prethodnoj pripremi namirnica za nadjev postoji pravilo da se sastojci nadjeva potpuno skuhaju tek za vrijeme pečenja pizze. To znači da ih u postupku prethodne pripreme treba skuhati ili popržiti samo napola, nikako potpuno.
PEČENJE TIJESTA PRIJE NADIJEVANJA
U nekim slučajevima tijesto za pizzu treba kraće vrijeme peći bez nadjeva i nezačinjeno. To se radi zbog osjetljivih sastojaka nadjeva koji bi, dok se potpuno ne ispeče sirovo tijesto, izgubili okus ili čak pregorjeli. Takvi sastojci su, na primjer, meso školjaka i rakova, začinjeni špageti, meso puževa i dr.
Razlog pečenja nezačinjenog tijesta može biti i tanak nadjev, sa sastojcima čija je količina mala (npr. nadjev od češnjaka ili začinjenog ribanog sira).
Treći slučaj kad se, u cilju poboljšanja kvalitete pizze, može pribjeći prethodnom tijestom, nego s polupečenim.
NADIJEVANJE TIJESTA
Rajčica je prvi sastojak nadjeva koji se stavlja na tijesto. Mogu se poslagati kriške svježe rajčice, najčešće umak od rajčice, razblaženi koncentrat rajčice i sl.
Nakon rajčice slijede ostali sastojci nadjeva. Redoslijed stavljanja pojedinih sastojaka može varirati, a ovisi o vrsti izabranih sastojaka i začina. Ako se uopće može govoriti o pravilima, treba istaknuti da se začin veže uz sastojak koji treba začiniti.
Na primjer, usitnjeni češnjak posipa se po rajčici, a ne po kriškama rajčice, iako nadjev sadrži oba sastojka.
Namirnice koje se tijekom pečenja želi sačuvati od visoke temperature, da ne pregore, mogu se zaštititi tako da ih se stavi ispod kriški sira ili šampinjona. To vrijedi za ploške suhog pršuta, šunke i kolutiće kobasice.
Neki se začini stavljaju uvijek pri kraju nadijevanja. U takve začine ubrajamo ribani sir koji se posipa preko ostalih sastojaka, tako da tijekom pečenja stvara koru nad nadjevom pizze. Kora od ribanog sira smanjit će sušenje nadjeva tijekom pečenja.
Papar je jedini začin koji se gotovo nikad ne stavlja na pizzu prije pečenja. Poslije pečenja, odnosno prije posluživanja, pizza se može začiniti i drugim začinima, ali se svi ti začini mogu staviti na pizzu prije pečenja. Papar je izuzetak jer se njegov okus mijenja ako je tijekom pečenja izravno izložen visokoj temperaturi. Međutim, nadjev se može popapriti ako papar ostane »skriven« pod nakon njega stavljenim namirnicama.
Uobičajeno je da se i masline stavljaju s posljednjim sastojcima nadjeva. Razlog tome je činjenica da masline dobro podnose pečenje, pritom ne promijene mnogo ni izgled, pa djeluju dekorativno na nadjevu pizze. Isto vrijedi i za filete slane ribe koji se zbog toga često stavljaju preko ostalih sastojaka nadjeva, a ne između njih.
Sve namirnice koje su prije nadijevanja prane, blanširane, pržene i sl., prije stavljanja na tijesto pizze treba dobro ocijediti.
Nadjev treba stavljati na tijesto tako da rub ostane prazan u širini od jednog do dva centimetra. Tijekom pečenja će se prazni rub tijesta izdignuti i spriječiti da se sočniji sastojci nadjeva preliju preko ruba i zagore. Jedina iznimka je ulje kojim se tijesto premazuje i po rubovima tijesta.
Sve sastojke nadjeva treba posložiti po tijestu pizze, nastojeći da pizza bude ne samo ukusna nego i privlačna svojim izgledom. Pizza koja lijepo izgleda, radije se jede. Stoga se sastojci pizze, pogotovu oni u najvišim slojevima nadjeva, stavljaju u geometrijski pravilnom rasporedu ili maštovito razigrano.
KOLIČINA NADJEVA
Nije preporučljivo pretjerati i prebogato nadjenuti pizzu jer se sastojci nadjeva neće dobro ispeći. Isto tako nije dobro pizzu nadjenuti suviše »tankim« nadjevom jer će se nadjev ispeći prebrzo i lako se može dogoditi da osjetljivi sastojci pregore. U oba slučaja pizza neće biti tako ukusna kao što bi trebala biti.
Ukupna količina sastojaka nadjeva, zapravo količina osnovnih sastojaka, ovisi o veličini pizze, o ukusu osobe koja priprema pizzu te o vrsti nadjeva. U prosjeku je težina osnovnih sastojaka nadjeva od 15 do 20 dag. Međutim, kod nekih su pizza nadjevi znatno skromniji. To posebno vrijedi za pizze kod kojih je osnovni sastojak neki začin (npr. češnjak). Nasuprot tome, nadjevi miješanih pizza, s više raznovrsnih osnovnih sastojaka, katkad dosežu i 30 dag.
U prosjeku se pri određivanju potrebne količine namirnica za nadjev pizze može slijediti pravilo da težina nadjeva treba prelaziti težinu tijesta za 25-30 %. Drugim riječima, pizza kojoj težina tijesta iznosi 15 dag, treba imati nadjev težine oko 20 dag.