Za pečenje pizze kod kuće sasvim je prikladna pećnica kućnog štednjaka. U ugostiteljskim objektima koji poslužuju pizzu, ona se najčešće priprema u „pizza-peći“, odnosno krušnoj peći ako se radi o peći na drva. Visoku temperaturu u pećima za pečenje pizze ipak najčešće osiguravaju dva druga “pogona”, a to su plin i struja. No da bi se ispekla dobra pizza, treba slijediti neke upute.
TEMPERATURA PEČENJA
Pizza se stavlja u kućnu pećnicu tek kad se u njoj stvori potrebna temperatura pečenja. Najveći broj pizza peče se na temperaturi od 200-220 °C. Ako se pizza počne peći na temperaturi višoj od 200 °C, što je čak i poželjno, preporučuje se nakon pet-šest minuta sniziti temperaturu na 200 °C.
Pizza se u pizzerijama peče i na temperaturama višim od 300 °C, ali tada treba skratiti vrijeme pečenja na tri do četiri minute, ovisno o vrsti, kvaliteti i veličini pećnice te o količini pizza u pećnici.
Neke pizze s osjetljivim nadjevima, kao što su pizze s nekim plodovima mora ili voćem, mogu se peći na temperaturi od 180-200 °C, odnosno kraće u pizza-peći.
Međutim, umjesto snižavanja temperature pečenja, bolje rješenje za čuvanje takvih nadjeva jest skraćivanje pečenja ili nadijevanje nakon pečenja pizze.
TRAJANJE PEČENJA
U pravilu se pizze peku od tri do dvadeset minuta, iznimno i dulje. Točno vrijeme pečenja ovisit će o vrsti pizze, tipu pećnice, debljini tijesta, vrsti, debljini i vlažnosti nadjeva, a svakako ovisi i o ukusu osobe koja priprema pizzu. Pravilo pri pečenju pizze određuje da se lakše ispravlja
greška ako se pizza ispeče manje, nego ako se ispeče više nego što je potrebno.
Kako odrediti trenutak kad je pizza pečena? Da bi se to ocijenilo, moramo znati uočavati razne znakove. Na primjer, pizza se može sa sigurnošću smatrati pečenom kad rub pizze dobije zlatnožutu boju i kad donja površina tijesta postane hrskava. Treba obratiti pažnju i na izgled
nadjeva pizze tijekom pečenja.
Svaka namirnica od koje se sastoji nadjev pizze tijekom pečenja mijenja izgled. Sir se otapa, a svi sastojci se slegnu i u izvjesnoj mjeri promijene boju. Nije poželjno da se namirnice za vrijeme pečenja suviše sasuše ili da se prepeku. To se može riješiti na više načina. Prije svega treba pripaziti da tijesto bude prave debljine, nikako deblje nego što treba. Jer da bi se deblje tijesto dovoljno ispeklo, bit će potrebno produljiti vrijeme pečenja, a to najčešće izazove pretjerano sušenje ili pregaranje nadjeva. Tako će sastojci nadjeva gotovo potpuno izgubiti željeni izgled i okus. Nadalje, ako je nadjev presiromašan i tanak, namirnica će također lako pregorjeti.
O načinu slaganja sastojaka može ovisiti ponašanje nadjeva tijekom pečenja. Na primjer, ploške pršuta, šunke ili kobasice s manjim sadržajem vode mnogo su osjetljivije na visoku temperaturu nego kriške sira, pogotovo mozzarelle. Zato ako želite izbjeći da takvi sastojci nadjeva pregore, dio ploški suhog mesa složite ispod sira. Da nadjev ne bi prekomjerno izgubio vlažnost, prije pečenja pizzu treba poprskati s malo ulja. Najvažnije je pravilno održavati temperaturu za vrijeme pečenja i paziti da pizza ne ostane u pećnici dulje nego što je potrebno.
Izbor sastojaka nadjeva pizze bitno utječe na temperaturu i trajanje pečenja. Na primjer, nešto se dulje peku pizze s mljevenim mesom, a pizze sa šunkom ili mesom školjaka i rakova peku se kraće nego što je uobičajeno. Dakako, trajanje pečenja pizze ovisi i o temperaturi pečenja. Općenito uzevši, sve pizze s morskom ribom i plodovima mora peku se na temperaturi koja ne bi smjela prelaziti 220 °C. Za preklopljene pizze, tzv. calzone, također nije potrebna visoka temperatura.
Dok se pizza peče, nije poželjno otvarati pećnicu, jer se naglim padom temperature prekida ravnomjerno pečenje tijesta i nadjeva pizze. Stoga se u ocjeni trenutka kad će pizza biti gotova najbolje osloniti na pogled kroz prozorčić pećnice i na vlastito iskustvo.
Da bi se uskladilo različito vrijeme, potrebno da se ispeku nadjev i tijesto pizze, a u nekim slučajevima za nadjev treba nekoliko puta kraće vrijeme pečenja u odnosu na tijesto, katkad se pribjegava pečenju nezačinjenog tijesta i naknadnom nadijevanju. Najprije se nezačinjeno tijesto stavlja u zagrijanu pećnicu dok nije dopola pečeno. Tada se polupečeno izvadi, nadijeva predviđenim sastojcima i vraća u pećnicu da se pizza ispeče do kraja.
IZBOR PLEHA ZA PEČENJE PIZZE
Iako se u većini pizzerija ne upotrebljavaju plehovi, nego se pizzaioli oslanjaju na svoju vještinu i sposobnost ovladavanja nepečenom i pečenom pizzom, postoje objekti i vrste pizza koje zahtijevaju upotrebu plehova za pečenje pizze.
Uobičajeni pleh u kojoj se peče pizza ima okrugli oblik. Niskih je rubova, čija visina ne prelazi nekoliko centimetara. Promjer okruglih plehova kreće se od nepunih 20 centimetara (za takozvane pizzette, odnosno male pizze) do 35 cm, pa i više. Najčešće su dimenzije 25-30 cm.
Okrugli oblik pleha za pečenje nije bitan za kvalitetu pečene pizze. To je više stvar tradicije i prilagodbe obliku tanjura, nego što ima određeno kulinarsko značenje. Pravokutne pizze jednako su ukusne kao i okrugle. Međutim, upravo zbog navika u pripremanju pizze, okrugli plehovi se mnogo lakše nabavljaju.
Osim tave s uzdignutim rubovima, za pečenje pizze mogu se uspješno upotrijebiti i obične metalne ploče.
Pizze se mogu peći i u velikim plehovima, najčešće pravokutnim, poželjno onima s nižim rubom. Pizze pečene u takvim plehovima režu se u porcije.
Plehovi za pečenje pizze izrađuju se od raznovrsnih materijala. Uobičajeni su oni od željeza, odnosno željeznih legura. Suvremeniji su s unutarnje strane presvučeni specijalnim materijalima (teflonom npr.) koji osigurava da se tijesto ne zalijepi za pleh. Za pečenje pizze mogu se dobro iskoristiti i plehovi od aluminija.