U ugostiteljstvu se najčešće upotrebljava kravlje mlijeko koje sadrži prosječno 3,5 % mliječne masti. Mlijeko treba imati karakterističan miris, boju i okus. Sladak okus mlijeku daje mliječni šećer. Mlijeko u prodaju dolazi u posebnim pakiranjima u ambalaži od plastificiranog kartona, a veće količine u kantama. Deklaracija na ambalaži mora sadržavati nadnevak pasterizacije ili sterilizacije mlijeka, podatak o količini masnoće i homogenizacije.
Osim kravljeg mlijeka, na tržištu se mogu naći i ostale vrste mlijeka: najčešće kozje i ovčje, a rjeđe kobilje ili magareće.
MLIJEKO U PRAHU
Mlijeko u prahu često se koristi u ugostiteljstvu, posebno u slastičarstvu, a dobiva se sušenjem mlijeka. Mlijeko u prahu je žućkasto-bijele boje, karakterističnog mirisa i okusa; ima konzistenciju sitnog praha. Lako se kvari pa treba posebno paziti pri njegovu skladištenju. Najbolje ga je skladištiti u suho i hladno skladište.
VRHNJE
Vrhnje je svjež proizvod dobiven izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka. Slatko pasterizirano vrhnje bijele je i bijelo-žućkaste boje karakterističnog mirisa i ugodnoga slatkastog okusa; homogene je konzistencije i ima 30 % masti. Kiselo pasterizirano vrhnje ugodnoga je kiselkastog okusa s 10 %, 12,5 %, 20 % i 30 % masti.
SIR
Sir se dobiva zgrušavanjem svježeg i toplinski obrađenog mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, sirutke, mlaćenice, vrhnja ili kombinacija tih sirovina. U ugostiteljstvu se najčešć e upotrebljava mekani svježi bijeli sir, rikota i mascarpone te polumasni sirevi (npr. edamer, gouda i mozzarella) i punomasni sirevi (parmezan, paški sir i dr.).
