Meso riba je jedan od najdragocjenijih izvora bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D.
Ribu dijelimo na morske i slatkovodne ribe.
Podjela morske ribe prema vrstama:
— bijela riba
— plava riba (sitnija i krupnija)
— morska landovina.
Podjela slatkovodne ribe prema vrstama:
— slatkovodne ribe iz ribnjaka
— slatkovodne ribe iz otvorenih voda.
PROSUĐIVANJE KAKVOĆE I S VJEŽINE RIBE (RIBLJE MESO)
Riblje meso brže se kvari nego meso toplokrvnih životinja. Za pripremu jela od riba mora se upotrebljavati samo meso svježih ili živih riba i ispravno meso smrznutih riba. Pri prosudbi kakvoće i svježine, svježe ili odmrznute ribe potrebno je pridržavati se sljedećih osnovnih kriterija: miris, oči, škrge, koža, karakteristična sluzavost, meso.
Sve se ribe čiste jednako: osim vađenja utrobe i škrga, nekima se skidaju ljuske, nekima koža, a nekima sluz. Riblje meso može se upotrijebiti na razne tehnološke načine, što opet ovisi o vrsti i veličini. Ono se kuha, ogrušava, peče na žaru i u pećnici, prži, poha, pirja, marinira itd.
KAVIJAR
Kavijar je soljena riblja ikra samo svježih jesetri, moruna i kečiga. Sol konzervira kavijar.
Kavijar s manjim zrnima i s više soli lošije je kakvoće. Što su zrnca veća i svjetlije nijanse, s manjim postotkom soli, to je kavijar bolje
kakvoće.
U ugostiteljstvu se čuva na temperaturi od oko -2 0C u originalnoj ambalaži.
RAKOVI, ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI
Podjela i vrsta rakova, školjki i glavnožaca
Rakovi:
— morski rakovi (jastog, hlap, škampi, kozice, rakovica)
— slatkovodni rakovi (riječni rak, potočni rak, močvarni rak).
— Školjke: kamenica, dagnja, brbavica, kućica, kunjka, jakobova kapica.
— Glavonošci: lignja, sipa, hobotnica, muzgavac.