Sva jaja koja dolaze na tržište moraju imati oznaku vrste peradi od koje potječu.
U ugostiteljstvu se najčešće koriste kokošja jaja. Svježa kokošja jaja prema kakvoći se dijele na jaja ekstra kvalitete, jaja I. kvalitete, jaja II. kvalitete i jaja III. kvalitete, a dalje se klasificiraju prema masi. Svježa jaja na tržište dolaze pakirana u posebnim za to oblikovanim kartonskim paketima. Na ambalaži mora biti vidljivo napisana oznaka i klasa jaja. Jaja se čuvaju u hladnom prostoru pri temperaturi od 5 do 8 °C. Novu, svježu pošiljku uvijek skladištimo u stražnjem dijelu, a staru pošiljku povučemo naprijed.
Jaja treba zaštititi od mirisa.
Osim svježih jaja, u ugostiteljstvu se nerijetko upotrebljavaju jaja u prahu i žumanjci u prahu. Jaja i žumanjci u prahu mogu se čuvati u hladnim prostorijama i do šest mjeseci. Osim jaja u prahu, postoje i bjelanjci u prahu; oni imaju gotovo neograničen rok trajanja. Prije upotrebe treba ih omekšati u potrebnoj količini vode i nakon toga se mogu vrlo dobro istući.
Osim kokošjih jaja, u ugostiteljstvu se mogu naći prepeličja, nojeva i pureća jaja, a katkad i pačja i guščja.
